| Liège gastronómia ((wa)Couh'nèdje di Lidge) | |
 | |
| Káva Liège | |
| Informácie | |
| Krajina | .svg/20px-Flag_of_Belgium_(civil).svg.png){kind=small} Belgicko |
|---|---|
| Región | Province of Liège |
| Neprehliadnuteľné | * Liège gule * Syr remoudou * Waffle De Liege * Ryžový koláč |
| Poloha | |
 50 ° 37 ′ 55 ″ S 4 ° 37 ′ 12 ″ V | |
The Liège gastronómia je svedectvom chutí, know-how a terroiru provincia Liège na východe Belgicko.
Nápoje
Pivá
Belgicko, okolo 2 500 pív different, ktorá je „zemou piva“, prispieva k tejto povesti aj provincia Liège so 16 pivovarmi a viac ako 175 odrodami rôznych pív. Väčšina pivovarov používa vo svojich výrobkoch miestne produkty a samozrejme existujú desiatky tradičných miestnych receptov na jedlo, pri ktorých vstupuje do hry pivo.
Pivo nie je ani zďaleka neznáme Pays d'Lîdge („Pays de Liège“ vo valónčine). Už cisár Karol Veľký, dieťa z Krajina, kodifikoval kvalitu piva uložením jeho výroby odborníkmi a jeho uvedením na trh pod kontrolou pánov. Za kniežaťa-biskupa Notgera (koniec Xe storočí), región už nemal menej ako 200 licencovaných pivovarov. Od roku 1373 je „obchod s pivovarmi“ jedným z 32 obchodov v Liège a ich patrónom je Saint Arnould. V Liège bolo nespočetné množstvo pivovarov, každý mal právo na varenie svojho vlastného piva a hovorilo sa o tom „Deti sa učia cmúľať pivo mliekom“ bol to taký obyčajný nápoj.
- Bierebel – Zoznam pivovarov v provincii Liège.
Fľaša Curtius.
Pohár a fľaša Jupileru.
1 l fľaša hnedého piedbœufu.
Val-Dieu blondínka, brunetka, trojka a grand cru v oblečení roku 2019.
| Priezvisko | Farba | %* | cL** | Pivovar | Komuny | Poznámka |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 3 Schteng | Hnedá | 6 | 33 | Pivovar Grain d'Orge | Homburg | 3 Schteng znamená v miestnom dialekte „3 kamene“ |
| 44 | blond vlasy | 5,5 | 33 | Pivovar Gleize | Stoumont | |
| Včelárstvo | blond vlasy | 8 | 33 | Floov remeselnícky a vzdelávací pivovar | Blehen | s príchuťou medu |
| Krásne ohnivé | jantárová | 7,5 | 37,5 | Pivovar Cosse | Grace-Hollogne | |
| Rýč | blond vlasy | 7,5 | 33 | Pivovar Grain d'Orge | Homburg | varené s jahodami Noire de Milmort. K dispozícii iba na adrese Farma Bêche |
| Bellevaux Black | čierna | 6,3 | 33 | Pivovar Bellevaux | Malmedy | nefiltrované, nepasterizované, varené v pramenitej vode |
| Bellevaux Malina | biely | 4 | 33 | Pivovar Bellevaux | Malmedy | uvarené s malinami v pramenitej vode |
| Brice | blond vlasy | 7,5 | 33 | Pivovar Grain d'Orge | Homburg | |
| Botteress | blond vlasy | 7,5 | 33 | Brasserie La Botteresse | Saint-Georges-sur-Meuse | |
| Darebák | biely | 5,2 | 33 | Pivovar Grain d'Orge | Homburg | pšeničný slad |
| Curtius | blond vlasy | 7 | 37,5 | Minipivovar kniežatstva | Korok | 3 odrody chmeľu |
| Elfka | jantárová | 7 | 33 | Elfský pivovar | Sougné-Remouchamps | |
| Franchefleur | blond vlasy | 6,5 | 33 | Pivovar Grain d'Orge | Homburg | varené s bazovým kvetom |
| Joup | Hnedá | 7,5 | 33 | Pivovar Grain d'Orge | Homburg | |
| Jupiler | blond vlasy | 5,2 | 33 (fľaša) 33 a 50 (plechovka) | AB InBev | Jupille-sur-Meuse | Pravdepodobne pils najpredávanejšie na svete. Tu si pýtate „jup“ alebo „darebáka“. Počas majstrovstiev sveta FIFA 2018 sa varilo pod menom Belgicko. |
| Legia | blond vlasy | 5 | 33 | Pivovar Brasse & You | Korok | Dostupné aj s príchuťou čierneho ríbezle a mäty s koncentráciou 3,5% |
| Leopold 7 | blond vlasy | 6,2 | 33 | Brasserie de Marsinne | Couthuin | |
| Lienne | blond vlasy | 7 | 33 | Pivovar v Lienne | Lierneux | |
| Čierne záložné právo | čierna | 5,5 | 33 | Pivovar v Lienne | Lierneux | pivo typu porter |
| Hnedý piedbœuf | Hnedá | 1,1 | 33 (fľaša) 100 (fľaša) | AB InBev | Jupille-sur-Meuse | Stolové pivo s prídavkom kandizovaného cukru. Varí sa od roku 1853 a podávalo sa dokonca v školských jedálňach v rokoch 1945 až 80. rokov. Povesť lekárov, ktorú mu popierajú, tiež podporuje zvyšovanie obsahu mlieka u tehotných žien. |
| Pikplu | blond vlasy | 7 | 33 | Floov remeselnícky a vzdelávací pivovar | Blehen | varené s višňami a žihľavou |
| Poirette de Fontaine | Hnedá | 8,5 | 33 | Brasserie La Botteresse | Saint-Georges-sur-Meuse | hruškový sirup pridaný na konci výroby |
| Sauvajine | blond vlasy | 7 | 33 | Floov remeselnícky a vzdelávací pivovar | Blehen | varené so žihľavou |
| Blondínka tripick | blond vlasy | 6 | 33 (fľaša) 75 (fľaša) | Tripick | Boncelles | laureát Svetová cena za pivo 2017 v kategórii „ležiak“. |
| Trojitý tripick | blond vlasy | 8 | 33 (fľaša) 75 (fľaša) | Tripick | Boncelles | laureát Svetová cena za pivo 2017 v kategórii „silné“. |
| Val Dieu | blond vlasy | 6 | 33 | Opátstvo Val-Dieu | Aubel | 2 odrody chmeľu |
| Val Dieu | Hnedá | 8 | 33 | Opátstvo Val-Dieu | Aubel | uvedené vo fľaši |
| Val Dieu Triple | jantárová | 9 | 33 | Opátstvo Val-Dieu | Aubel | nefiltrovaný |
| Val Dieu Grand cru | Hnedá | 10,5 | 75 | Opátstvo Val-Dieu | Aubel | vysoká fermentácia, nefiltrovaná a nepasterizovaná |
| Vojna | blond vlasy | 6,5 | 33 | Pivovar Warsage | Vojna | |
| Vojna | Hnedá | 9 | 33 | Pivovar Warsage | Vojna | |
| Warsage Triple | jantárová | 8,5 | 33 | Pivovar Warsage | Vojna | |
| * titrácia stupňom alkoholu. ** kapacita jednotlivej fľaše. | ||||||
Cider a hruška
„Pays de Herve », To znamená, že oblasť medzi mestami Meuse a Vesdre je oblasťou bocage s mnohými jabloňami a hruškami s vysokými stonkami. Ovocie sa používa okrem iného na výrobu jablčného a hruškového vína vďaka poslednej výrobni jablčného vína v provincii, ktorá sa nachádza v Aubel. Ich výrobky obsahujúce od 0 do 7 objemových percent alkoholu sú ľahko dostupné v distribučných obchodoch nielen v provincii, ale aj po celej krajine. Cider je v kuchyni súčasťou zloženia niektorých miestnych receptov vrátane ich variantu Belgické oblátky.
- Stassen cider 4880 Aubel – Ciderovna založená v roku 1895 vyrábajúca sladké, polosuché cidre, cidre ochutené rôznymi druhmi ovocia a hrušky.
Minerálka
Provincia má tri obce, kde sa ťaží podzemná minerálna voda: Chaudfontaine, Kúpele a Stoumont. Všetky výrobky (minerálna voda a odvodené limonády) sa dajú ľahko nájsť v distribúcii alebo v spotrebiteľských obchodoch.
- Bru 4987 Stoumont – Prirodzene perlivá voda, takmer rovnaká rovnováha medzi vápnikom a horčíkom. Zdroj bol už zneužitý v XVIIe storočia mníchmi opátstva Stavelot.
- Chaudfontaine 4050 Chaudfontaine – Mierne mineralizovaná a prirodzene mierne perlivá voda. Voda Chaudfontaine vytryskuje pri zdroji pri teplote 36,6 ° C vzhľadom na skutočnosť, že pochádza z hĺbky 1 600 metrov.
- Monopoly Spa (Spadel) 4900 Kúpele – Stále alebo prirodzene mierne perlivá voda v závislosti od zdroja, kde je zachytená. „Spa Reine“ je jednou z najmenej mineralizovaných vôd na svete (33 mg na liter), a preto je ideálny na prípravu detských fliaš. Pramenitá voda Spadoise je známa od r Jaehm storočia. Takto o tom hovorí Plínius starší v jednom zo svojich diel, ktoré nasledovalo po ceste do Galie v Belgicku v roku 74.
Liehoviny
Peket stojí pri Oslavy 15. augusta To Korok.
- Belgický pivný likér 4880 Aubel
1 l fľaša (k dispozícii iba v opátstve). – Likér vyrobený v pivovar opátstva Val-Dieu z varenia, do ktorého sa pridáva korenie a objemový titul alkoholu 35%. - Belgický vlastný 4460 Grace-Hollogne 58 € fľaša 50 ml jednosladový. – Single Grain Whisky stanovenie 46% objemu alkoholu a známka „cask brut“ 70%. Produkuje ju malý tím nadšencov a vyrába sa výhradne z jačmeňa a sladu pestovaného v Belgicku. Najstaršie vyrobené fľaše boli v roku 2014 vo veku 10 rokov.
- Kúpeľný elixír 4900 Kúpele Medzi 24 € a 27,5 €, v závislosti od typu podnikania, fľaša so 70 cL. – Na základe 40 rastlín, bylín a koreňov pochádzajúcich z oblasti Spadoise je uznávaný pre svoje tráviace vlastnosti. S 30% obsahom alkoholu ju už destilovali kapucínski mnísi Spa z XVe storočia.
- Franchimont kvetina 4910 Reid Medzi 6,5 € a 8 € fľaša 75 cL v závislosti od typu obchodu. – Kvasené ovocné víno vyrobené z jabĺk a lesných kvetov, hlavne čierna baza (Sambucus nigra) zhromaždili obyvatelia Theuxu. S obsahom alkoholu 8,5% obj. Sa najlepšie podáva čerstvý, od 6 do 8 ° C, od aperitíva po dezert.
- Fajn Fleur de Franchimont 4910 Reid 24,95 € fľaša 50 cL. – Brandy získaná destiláciou vína „Fleur de Franchimont“. Má názov 43% alkoholu.
- Lambertus 4730 Raeren 47 € fľaša 70 ml jednosladový a 42,5 € fľaša 70 ml jediný sud. – Single Grain Whisky obsahujúce 40% alebo 48,4% alkoholu v závislosti od spôsobu skladovania. Najstaršie fľaše na výrobu whisky boli vyrobené v liehovare založenom v regióne Verviers od roku 1836 a s použitím obilnín a sladu výlučne vyrábaných v Belgicku. V roku 2014 mali najstaršie fľaše whisky 15 rokov.
- Peket (pèkèt znamená „korenistý“ v starom valónčine) distribučný obchod: medzi 14 € a 25 € 70 až 100 cL fľaša v závislosti od obsahu a kapacity alkoholu. Spotrebiteľský obchod: medzi 2 € a 3,5 € - pohár čistého peketu (v závislosti od obsahu alkoholu) a - 3 € pohár ovocného peketu (ratafias).. – Obilný alkohol (sladový jačmeň, pšenica, raž alebo dokonca ovos) ochutený bobuľami borievky (Juniperus communis) destilovaný v regióne od XVIe storočia, ktorý obsahuje 30 až 40% objemových alkoholu, a od roku 2006 má chránené označenie. Tradične sa pije prírodný a „chladený“. Baníci predtým pridávali sušené slivky, čo je spôsob osladenia nápoja, ktorý potom nesie názov gayette. Existujú vône s rôznymi arómami, ako napríklad cuberdon, čerešňa, jahoda, lesné ovocie, čokoláda, marakuja, grenadín, mäta, pomaranč, citrón, čierne ríbezle, fialka, jablko, speculoos, korenie, kokos, ktoré sa nazývajú „Ratafias“. V zmesi s Coca-Colou sa potom nazýva „biela-koka“. Čistý je tiež používaný v mnohých tradičných miestnych kulinárskych receptoch. Existuje odroda ochutená bobuľami čiernych ríbezlí (Ribes nigrum). Toto sa nazýva „čierna peket“ ((wa)neûr pèkèt), pretože má veľmi tmavú farbu, a destiluje sa iba pri Haccourt. Rozdiel medzi výrazmi "peket" a "genièvre" (alebo jenever v Holandsky) sa nachádza iba v mieste destilácie, druhá sa destiluje pri Holandsko, v Flámsko alebo v Nord Pas de Calais zatiaľ čo prvý sa destiluje Valónsko.
- Zizi Coin Coin 4500 Hej o 12,5 € fľaša 100 cL (v Belgicku). – „Zi“ pre citrón a „Coin“ pre cointreau, je to teda zmes čerstvého ručne vylisovaného citrónu a oranžového likéru, ktorá je v lete veľmi osviežujúca. S 10% obsahom alkoholu môže v krajine svojho vzniku „stúpnuť“ na 15% obsah alkoholu, ako vo Švajčiarsku, keď je uvedený na trh v inej krajine.
1 l fľaša (k dispozícii iba v opátstve)Vína
Objavili sa naokolo IXe storočí kultúra viniča prekvitala až do XVe storočia, vzhľad tzv. „malej doby ľadovej“, na všetkých svahoch exponovaných na juh v údolí Meuse, ako aj v dolnom údolí Geer. Určité názvy lokalít alebo ciest stále pripomínajú toto obdobie: Vivegnis, Náhľad, rue Vigneux, rue de Bourgogne, rue des Vignes, rue Pied des Vignes, rue Sur les Vignes atď.
Od 60. rokov 20. storočia niektorí vášniví vinohradníci s určitým úspechom obnovili túto činnosť. Použitými odrodami hrozna sú hlavne Cabernet, Pinot a Sauvignon. Pri výrobe vína sa vyrábajú hlavne suché a ovocné biele vína a tiež crémanty. Produkcia nie je obrovská (560 000 litrov v roku 2013), predáva sa hlavne v reštauráciách, ale nájdete ho aj v niektorých špecializovaných obchodoch. Hlavné ročníky a ich pôvod sa v roku nazývajú „Clos Bois Marie“ Hej (jediný belgický vinohrad, ktorý môže byť hrdý na to, že existuje už viac ako 1 000 rokov s jediným prerušením od roku 1940 do roku 1963), „Clos du Germi“ (predtým „Clos Henrotia“) v r. Ampsin„Vin de Liège“ (predtým „Cuvée Saint-Lambert“) v Oupeye a „Septem Triones“ o Chaudfontaine.
- Clos du Germi Rue du Cimetière 21, 4540 Ampsin,
32 496 489081 
na menovanie. predaj na mieste. – Côtes de Sambre a MeuseAOC. Výroba pinot noir a pinot gris. Zatvorené od 0,5 ha - Clos du Bois Marie Hej, e-mail: [email protected] – Côtes de Sambre a Meuse AOC. Výroba, ktorá sa skladá zo 60% rivaneru, 20% pinot gris a 20% chardonnay, sa vyrába ručne a nefiltrovaným spôsobom, aby sa získalo víno s obsahom alkoholu 12%. 0,4 ha, vína je možné ochutnávať iba v niektorých reštauráciách v krajine Koliba.
- Septem Triones Rue des Anglais 30C, 4051 Chaudfontaine, e-mail: [email protected] biele vína: medzi 60 € a 100 € fľaša 75 cL, červené vína: medzi 40 € a 100 € fľaša 75 cL. –
Vytvorené v roku 2009 Jean Galler, vinica produkuje organické biele alebo červené vína. Tie je možné zakúpiť od a obchodník s vínom z Neupré alebo online a potom si ich môžete vyzdvihnúť v jednej z cukrární „Chez Blanche“ v Beaufays, Chênée, Crisnée alebo Herstal. - Korkové víno Rue Fragnay 64, 4682 Hour-le-Romain, 32 4 3440014, e-mail: [email protected] more. : 14 h - 18 h, Pia- sat. : 14 h - 18 h. Medzi 11,2 € a 18,6 € v pivničnej predajni. – Biele, ružové a červené vína vyrobené z odrôd viniča z kontinentálneho podnebia. Je to najväčší statok s celkovým počtom piatich pozemkov 13,6 ha.
na menovanieÚdeniny
Zelený puding, biely puding a čierny puding.
- Čiapka Amay (Bonèt d'Ama vo valónskom Lutychu) – Bravčové brucho plnené vnútornosťami zo zvieraťa a nelúpanými sušenými slivkami.
- Korková klobása – Ak vynález čierneho pudingu nie je výsadou mesta Liège alebo dokonca jeho regiónu, pôvodné sú recepty, najmä biele, zelené a čierne pudingy.
- Biela klobása (slepá drť vo valónskom Lutychu) – Zmes pozostávajúca z 2/3 chudého bravčového a 1/3 tučného bravčového mäsa, cibule, vajec, strúhanky, mlieka, soli, korenia, muškátového orieška, tymiánu, petržlenovej vňate a predovšetkým majoránky.
- Zelená klobása (Vete dršťky vo Valónskom Lutychu) – Zrodený v stredoveku na hraniciach bývalého kniežatstva v Lutychu a Brabantského vojvodstva. Pozostáva z 6/9e absolútne nekrvavé bravčové mäso, 1/9e zelna kapusta a 2/9e kelu.
- Čierny puding (neur tripe v ličianskom Valónsku) – Zmes identická s bielym pudingom, do ktorého sa pridá šľahaná bravčová krv.
- Lev'gos („Zlepšovač príchutí“ vo valónskom Lutychu (doslova „zvýrazňovač chuti“)) – Pôvodom z mesta Olne v „Pays de Herve „Je krvavá klobása pripravená z hlavy a vnútorností z ošípanej (pečeň, srdce a dvojitý tuk), kôry, cibuľa, bobkový list, mrkva, trochu jemného cukru, strúhanka chleba, ríbezle a pečená štvrť hodiny .
Zákusky, sušienky, sladkosti
Gosette s čerešňami.
Dva laky.
Ryžový koláč a koláče.
Liči fialky.
- Bozk od Malmedyho – Bozk sa skladá z dvoch kúskov pusinkového cesta pečených šľahačkou alebo krémom. Táto cukráreň bola vytvorená uprostred XIXe storočia Rodolphe Wiertz, cukrár v Hôtel International de Kúpele potom kupujúci cukrárne svojho svokra v Malmedy.
- Kolega (cougnou) – Chlieb z briošky ktorého tvar pripomína tvar zabaleného dieťaťa Ježiša. Pred pečením sa do cesta vloží perlový cukor, hrozienka alebo čokoládové lupienky. Je neoddeliteľnou súčasťou pochúťok ponúkaných deťom počas sviatku svätého Mikuláša alebo tých, ktoré sú umiestnené pod vianočným stromčekom.
- Kytica (vôte v Liège Valónsko) – Pohanková múka krepová (farene di boûkète vo Valónskom Liège) často zdobené hrozienkami. Môžete ich jesť hladké alebo poliate buď vergeoise (v Belgicku nazývané „hnedý cukor“), alebo Korkový sirup.
- Káva Liège – Studený dezert pripravený z ľahko osladenej kávy, zmrzliny s príchuťou kávy a šľahačky. Variantom je nahradiť kávu čokoládou, dezert potom nesie názov „Liège čokoláda“. Napriek tomu, čo by mohol naznačovať jej názov, káva Liège nie je špecialitou Liège, ale poctou, ktorú jej dáva Parížania odporu v Liège v roku 1914.
- Torta Verviers (mitcho vo Valónskom Lutychu) – Kváskové cesto bohaté na maslo a vajcia a perlový cukor. Vyrába sa z mandlí a niekedy z makarónov (Verviersovci milujú makaróny).
- Waffle De Liege (gauff ‘au suc s Liègeho prízvukom alebo wafe alebo kamienok vo Valónsku) – Cesto kvasené kvasením so škoricou, ako poľovnícka vafle, ale s perlovým cukrom. Tradične nemá žiadne rohy a je vyrobený na 24-dutej forme. Jedáva sa teplé, keď sa podáva v putovných obchodoch.
- Gosette – Polkruhové pečivo vyrobené z koláčového cesta (a nie z lístkového cesta, ako je obrátka) obsahujúce náplň z jabĺk, hrušiek, čerešní, sliviek, rebarbory alebo marhúľ. Názov si berie z názvu gozå od ktorého sa odvíja.
- Gozå – Jablkový a ríbezľový koláč okorenený škoricou. Tento koláč je pokrytý vrstvou zlatého cesta s rozšľahaným vajcom.
- Lacquemant – Tenká oblátka vyrobená z pšenice, rozrezaná na polovicu celej hrúbky, naplnená a pokrytá cukrovým sirupom s príchuťou pomarančových kvetov. Jesť ich teplé alebo studené a kto si dá poslednú - máčanie v sirupe - je vždy predmetom diskusie, ktorá rozpúta vášne.
- Varený marcipán – Malý koláč vyrobený z blanšírovaných a najemno mletých mandlí, zmiešaný s bielkom a cukrom (o polovicu viac ako pri surovom marcipáne), vyformovaný do tvaru a uvarený na miernom ohni. Konzumované po celý rok, sú neoddeliteľné od pochúťok ponúkaných deťom počas sviatku Saint-Nicolas.
- Varená hruška (cûtè peûre vo Valónskom Liège) – Celá hruška uvarená v rúre 180 ° C počas 90 min s, všeobecne, Korkový sirup, škorica, hnedý cukor a voda a najlepšie si ich doprajte vlažné. Tradične sú Saint-Remy z názvu dediny „Pays de Herve „. Až do konca šesťdesiatych rokov chodili po uliciach obchodníci so ženami, aby ich predali. V súčasnosti ich nájdete iba v reštauráciách, ktoré podávajú tradičnú líšsku kuchyňu.
- Rombosse (råbosse vo Valónskom Liège) – Celé jablko (tradične a Belle of Boskoop) olúpané, zbavené jadra a bočnej časti chvosta, ktoré boli vyrovnané, aby sa získala stabilná základňa. Potom je jablko pokryté maslom a vydlabaná časť jablka je naplnená vergeoise (v Belgicku „hnedý cukor“) a škoricou. Takto pripravené ovocie je potom pred pečením v rúre úplne pokryté kysnutým cestom a dozlatista rozšľahaným vajcom.
- Ryžový koláč (prázdne dorêye („Biely koláč“) vo Valónskom Lutychu) – Vyvaľkané na cesto na droždie naplnené ryžovým pudingom zmiešaným s vajcom a upečené pri vysokej teplote. Niekedy je posypaný krupicovým cukrom (v Belgicku „nehmatateľný cukor“). Tradične sa musí vyrábať zo surového mlieka a nesmie sa skladovať v chladničke, aby zostala taká mäkká, ako chcete, čo je prípad najlepších pekárov, ktorých výroba sa počíta predať v ten istý deň. Korok a Verviers polemizovať o autorstve jeho vynálezu, ale isté je len to, že Lancelot de Casteau, kuchár kniežacích biskupov o XVIe storočí, už poznal recept.
- Slivkový koláč (neur dorêye („Čierny koláč“) vo valónskom Liège) – Kváskové cesto zdobené čiernymi ríbezľami alebo sušenými slivkami, pôvodne to však boli podlepené hrušky.
- Pozor (tvoj vo Valónskom Lutychu) – Okrúhle a ploché pečivo od 25 do 40 cm v priemere na hrúbku 2 cm. Preventívne opatrenie pozostáva z niekoľkých vrstiev drožďového cesta, masla a zmesi cukru a škorice. Je pred ochutnaním posypaný krupicovým cukrom.
- Liège fialová – Tvrdý a okrúhly cukrík na cmúľanie s priemerom približne 2,5 cm, asi 1 cm hrubý a s hmotnosťou okolo 5 g. Predstavuje päť fialových lístkov a je pokrytý veľmi tenkým filmom želírovacieho cukru. Vynájdený v roku 1885 pekárom-cukrárom z Herstal, Hubert Gillard, je stále ručne vyrobený a iba z organických materiálov, podľa pôvodnej receptúry spoločnosti Gicopa de Sprimont.
Syr
Ak značka (makeye vo Valónsku), biely syr, sa vždy vyrábal v tomto regióne, bolo to na konci vrcholného stredoveku, keď poľnohospodári v kniežatstve v Lutychu a v kniežatstve Limbourg, najmä v „Pays de Herve „A Haute Ardenne, to začalo kvasiť, a preto vyrábať syr, aby si udržali svoju nadmernú produkciu mlieka až do začiatku zimy. Najslávnejší syr v regióne, „Herve“, pôvodne vyrábali mnísi, ktorí šliapali syr nohami a v roku 1250 o ňom hovoril Guillaume de Lorris vo svojej Roman de la Rose ako syr « drsný a zdravý ». Z XVIe storočia a do XVIIIe storočia bude tento syr slúžiť aj ako výmenná mena nielen v kniežatstve v Lutychu, ale aj v celej Svätej rímskej ríši.
- Syry z nášho regiónu – Zoznam syrov vyrobených v provincii Liège.
Jeden Kytica mníchov.
Jeden Námestie v Lutychu.
.jpg/220px-Remoudou_(cheese).jpg)
Jeden Remoudou.
Jeden Malý Lathuy.
| Priezvisko | Mlieko | Výrobca | Komuny | Poznámka |
|---|---|---|---|---|
| Mnísi modrí | krava | Spoločnosť Herve | Aubel (Opátstvo Val-Dieu) | Niva s krvavou kôrou z pasterizovaného mlieka. |
| Boû d'Fagne | krava | Spoločnosť Herve | Herve | Mäkký umytý kôrový syr vyrobený z pasterizovaného mlieka. |
| Kytica mníchov | krava | Spoločnosť Herve | Aubel (Opátstvo Val-Dieu) | Mäkký syr s krvavou kôrou vyrobený z pasterizovaného mlieka. |
| Námestie v Lutychu | krava | Továreň na Camal syr | Beyne-Heusay | Mäkký vyzretý syr s bielou krvavou kôrou vyrobený z pasterizovaného mlieka. |
| Snack | krava | Spoločnosť Herve | Aubel (Opátstvo Val-Dieu) | Polotvrdý syr s prírodnou kôrou. |
| Mnísi majú radosť | krava | Spoločnosť Herve | Aubel (Opátstvo Val-Dieu) | S pasterizovaným mliekom, mäkkým syrom a zmiešanou kôrou. |
| Doré de Lathuy | krava | Biofarma | Ferrières |  Organický remeselný syr vyrobený zo surového mlieka s mäkkou pastou a umytou kôrou. |
| Herve | krava | 2 mliekarne, 4 farmári | Herve a Beyne-Heusay | CHOP. Mäkký syr s umytou kôrou. Ak sa umyje soľou, stane sa štipľavou; ak sa umyje mliekom, zostáva mäkký. Môže sa vyrábať z pasterizovaného mlieka (Herve de laiterie) alebo zo surového mlieka (Herve fermier). Prvé zmienky o syre Herve pochádzajú z roku XIIIe storočia a príslušné baktérie sú Brevibacterium linens. |
| Lahodné | krava | Spoločnosť Herve | Herve | S pasterizovaným mäkkým mliekom a pivom umytou kôrou. Z tohto syra existuje aj odroda, ktorá je „Vynikajúci Peket a ktorá je počas svojho dozrievania namočená v kúpeli z plodov borievky. |
| Vyrobené | krava | mliekareň a farmári | všetko | Čerstvý syr, ktorý je výsledkom zrážania cmaru po tom, ako sa krém zmenil na maslo bitím pomocou tyčinky opatrenej na konci kladivom ( maket) a ktorého tvaroh je odtekaný v prútených košoch (a nie v látke), ktorá mu dodáva jeho typickú chuť. Makak sa konzumuje slaný alebo sladký podľa chuti. Niekedy je zmiešaný s Korkový sirup (stron d'poye) a roztierajte. |
| Malmedy | krava | Grodent Farm | Malmedy | Ekologický remeselný mäkký syr s umytou kôrou. |
| Malý Lathuy | krava | Biofarma | Ferrières | Organický mäkký syr s krvavou kôrou vyrobený zo surového mlieka. |
| Pivo a sirup Pti Fagnou | krava | Troufleurová syrová mliekareň | Waimes | Polotvrdý polotvrdý syr zo surového mlieka Haute-Ardenne zrejúci s tmavým pivom Malmedy a Korkový sirup. |
| Remoudou | krava | 2 mliekarne, 4 poľnohospodári | Herve a Beyne-Heusay | CHOP. Je to sýtejšia a krémovejšia varianta syra Herve. Jeho názov pochádza zo skutočnosti, že na jeho výrobu používame mlieko, ktoré zostane vo vemene kravy štvrť hodiny po bežnom dojení (z Valónska rimoutt čo znamená "stiahnuť" a rimoude ktorý je produktom tohto ústupu). Predtým slúžil ako dar vplyvným ľuďom a objavuje sa v análoch veľtrhov v Lipsko a z Frankfurt od XVIIe storočia. |
| Sarté | krava | Farma Thorez | Kúpele Sart-lez | |
| Sottai diera | krava | Spoločnosť Herve | Pepinster | Mäkký syr a zmiešaná kôra. V „Pays de Herve“, a hlúpy je škriatok, škriatok. |
| Starý korok | krava | Organické mliečne výrobky Vielsam | Vielsam | Organický tvrdý syr. |
| Starý systém | krava | Mliečne výrobky z krajiny Malmedy-Vielsam | Malmedy | Lisované cesto uvarené v pivnici. |
Ovocie a zelenina
Kel na stopke.
La Hesbaye a „Pays de Herve Vyrábajú jablká a hrušky. Jahoda sa tiež vyrába v Hesbaye, ale odrody miestneho pôvodu, navyše vynikajúce a lahodne voňajúce, ktoré sú Merveilleuse de Vottem a Noire de Milmort cultivées, à l'ancestrale, de manière bio ne pourront guère être trouvées que directement chez le producteur, quelques commerces ou au hasard d'une balade sur un étal de producteur installé au bord d'une route.
Du côté des légumes, le chou frisé (Brassica oleracea var. sabellica) est consommé plus que partout ailleurs. Il est le plus souvent consommé en potée mélangé à de la pomme de terre et accompagné de tranches de lard ou de saucisses. Une tradition populaire veut qu'il soit mangé le jour du mardi gras pour, comme le veut cette tradition, « ne pas être mangé par les mouches en été ». Une autre tradition veut qu'il soit meilleur s'il a d'abord gelé sur pied. Il entre aussi dans la composition du boudin vert de Liège.
Pâte à tartiner
- Sirop de Liège – Mélasse issue de la cuisson et de la réduction de jus de pommes et/ou de poires. On l'utilise comme pâte à tartiner en accompagnement du fromage de Herve ou de la maquée (pour alors former ce qui est familièrement appelé le stron d'poye, « fiente de poule » en wallon liègeois) ou simplement étalé sur une bouquette. Il entre également dans la composition de nombreuse recettes culinaires traditionnelles comme le boulet sauce lapin, le lapin à la liègeoise ou les cûtès peûres. Si, dès le XVIIe siècle, les fermiers du « Pays de Herve » fabriquaient de manière artisanale du sirop à tartiner, à partir des fruits de leurs vergers, c'est en 1902 que s'est installée la première siroperie industrielle. Actuellement, elles sont au nombre de cinq à le fabriquer de manière plus ou moins artisanale.
Plats mixtes
Une salade russe de Malmedy.
- Choucroute de l'an neuf – Si la recette, en elle-même, n'a rien de locale, c'est la tradition, de plus en plus suivie, de sa consommation qui est particulière à la région liégeoise. Il faut en manger le jour de l'an neuf et placer une pièce sous l'assiette. Ce symbole qui est censé apporter prospérité tout du long de l'année sera respecté même dans tous les restaurants où le restaurateur aura pris soin de placer lui-même une pièce sous l'assiette.
- Matoufet – Plat traditionnel datant du XVIe siècle, il est composé de lait (ou mi-eau et mi-lait), d'œufs, de farine et de lardons rôtis à la poêle. La cuisson est très variable : on le mange en bouillie sur une tranche de pain ou comme une sorte d'omelette ou même de galette. Chaque est confectionné à Malmedy un matoufet géant réalisé dans une poêle de 4 mètres de diamètre et comportant au minimum 10 000 oeufs.
- Salade liégeoise – Salade composée à la base de haricots (beurre de préférence), de pommes de terre à chair ferme et de lardons légèrement frits et déglacés au vinaigre qui se déguste tiède. Elle se suffit à elle-même mais peut être accompagnée d'une tranche de lard ou d'une saucisse. À Liège, rive gauche, elle sera agrémentée d'un filet de crème fraiche et, rive droite, d'oignons grelots. Si les éléments sont réchauffés ou préparés avec une variété de pomme de terre à chair friable, la salade porte alors le nom de « potée liégeoise ».
- Salade russe – Originaire de Malmedy, cette salade est composée d'ingrédients tellement hétéroclites qu'elle a pris le nom de salade russe. Y entre, entre autres, du hareng au vinaigre, de la viande de porc bouillie, des pommes de terre, de la betterave rouge (d'où la couleur générale du plat), d'autres légumes, des pommes ; le tout mélangé avec de la mayonnaise. Elle trouve son origine dans le Cwarmê (carnaval de Malmedy) pendant lequel il est consommé à outrance.
Poisson et crustacé
- Écrevisses à la liégeoise – Obligatoirement à base d'écrevisses autochtones (écrevisses à pattes rouges ou écrevisses à pattes blanches). Elles sont mijotées accompagnées de baies de genévrier, de jambon d'Ardenne et de vin blanc de Moselle.
- Saucisson de poisson – Créé au XVIe siècle par Lancelot de Casteau, le maître queux de trois princes-évêques successifs de Liège, il se compose d'1/3 de chair de saumon fumé et de 2/3 de chair de carpe malaxée avec du jaune d’œuf, du sel, du poivre et de la cannelle, le tout inséré dans un boyau de porc. Une variante est non pas d'en faire des saucisses mais des boulets.
Viandes
Plat de boulets à la liégeoise.
- Boulet (boulet sauce lapin, boulet chasseur) – Grosse boulette préparée à base de hachis de viandes de porc et de bœuf, d’œuf, de mie de pain ayant trempé dans le lait, d'échalotes et de persil le tout assaisonné de sel, de poivre et de muscade. D'abord rôtie au four dans une lèche-frite beurrée, elle est ensuite plongée dans une sauce aigre-douce particulière à base d'oignons, de vinaigre, de cassonade, de sirop de Liège, de clous de girofle, de baies de genévrier, de raisins de Corinthe et de feuilles de laurier. Traditionnellement servis par paire, ils sont accompagnés de frites, (on parle alors de « boulets-frites »), de salade à la mayonnaise ou de compote de pommes et, bien évidemment accompagnés d'un verre de bière. Si le boulet fût inventé par les tanneurs liégeois au XIIIe siècle, la « sauce lapin », elle, date de la fin du XIXe siècle et doit son nom à sa créatrice Géraldine Lapin. Véritable institution dans les brasseries et friteries liégeoises, ce plat est cependant connu et servi dans toute la Belgique.
- Lapin à la liégeoise – Ragoût de lapin mariné avec du vinaigre, saisi au beurre puis mijoté dans la marinade additionnée d'oignons grossièrement émincés, de moutarde, de raisin de Corinthe et/ou de pruneaux séchés, de feuilles de laurier et de sirop de Liège. Jusqu'à la Deuxième Guerre mondiale, le lapin était un plat de fête en région liégeoise et plus spécialement pour Noël. Malheureusement, dans les familles, il a été remplacé par la dinde et autres produits plus ou moins de luxe.
- Ragoût de bœuf à la liégeoise (Carbonnade à la liégeoise) – Viande de bœuf à braiser mijotée avec de l'oignon, des carottes, du sirop de Liège et du vin rouge (de préférence du vin de Bourgogne).
- Rognon de veau à la liégeoise – Dégorgé à l'eau vinaigrée puis poêlé au beurre avec des baies de genévrier et flambé au peket.
Volailles
- Cailles à la liégeoise – Cailles cuites doucement dans du beurre et à l'étouffée puis assaisonnées, en fin de cuisson, de baies de genévrier moulues. La sauce est déglacée au peket. Traditionnellement, elles se mangent accompagnées d'une compote de pomme.
- Oie à l'instar de Visé – Jeune oie de l'année cuite dans un bouillon de légumes qui sert ensuite de fond pour une sauce à l’ail, puis la découpant, en panant les morceaux de cuisse qui vont être poêlés comme les morceaux de poitrine, juste avant d’être dressés et servis avec la sauce. Cette recette est typique de la ville de Visé qui est réputée pour l'élevage de ce volatile. Elle daterait du XVIe siècle mais son créateur reste inconnu.
