Juhoázijská kuchyňa - South Asian cuisine

Zatiaľ čo Južná Azia je rozsiahly subkontinent s rozmanitou klímou a kultúrou, niektoré kulinárske tradície možno nájsť v celom regióne.

S indickou, pakistanskou, bangladéšskou, nepálskou a srílanskou diaspórou, v neposlednom rade v rámci prvej Britská ríša, kuchyne južnej Ázie sa rozšírili po celom svete.

rozumieť

Vajcia masala biryani; biryani je populárny v Pakistane a mnohých častiach Indie, najmä u moslimov

S 1,75 miliárd obyvateľov, s rozlohou väčšou ako Čína Európska únia, nespočetné množstvo jazykov a dialektov a tisícročia písanej histórie, je ťažké predstaviť si južnú Áziu. Región však mal niekoľko zjednocujúcich kultúrnych faktorov. Zatiaľ čo dharmické náboženstvá (hlavne Hinduizmus, Sikhizmus, budhizmus a Džinizmus) majú korene v regióne, Moslim, Christian a malý Židovský komunita má tiež dlhú históriu spolu s a Zoroastriánsky spoločenstvo (pre svoj pôvod v starej Perzii sa nazýva Parsees). Všetky tieto náboženstvá prispeli k kaleidoskopu chutí, ktorý sa dnes všeobecne nazýva „indická kuchyňa“. Napríklad hinduisti sa vyhýbajú hovädziemu mäsu, ale majú tendenciu vo veľkej miere využívať mliečne výrobky, ako sú jogurty a syry (paneer); medzi moslimami v severnej Indii a priľahlých oblastiach Pakistanu sú populárne kozie kari a jedlá z tandoori; Židia sa vyhýbali miešaniu mäsa a mliečnych výrobkov kvôli pravidlám kašrutu a vyvinuli jedlá, ktoré namiesto nich používali vajcia; a parsees v Gujarat prispeli bohaté dumpakhtové jedlá, ktoré sa vyrábajú utesnením vrchu varnej nádoby chlebom.

Počas väčšiny dejín mal subkontinent dominantnú vládu, ako napríklad cisár Ashoka, Mughalská ríša, Briti Raja dnešné India. Všetky rôzne ríše, vrátane Britov, tiež prispeli k indickej kuchyni, ako ju poznáme dnes. Ich vplyv pocítili aj susedné krajiny. Napríklad existuje celý repertoár indických čínskych jedál, ktorý predstavuje spojenie medzi kuchyňou čínskych prisťahovalcov z doby koloniálnej éry a indickými preferenciami.

Juhoázijské komunity diaspóry majú často jedlá, ktoré sú miestne prispôsobené alebo vynájdené, a preto ich na subkontinente nenájdete. Ak cestujete do týchto oblastí, často stojí za to vyskúšať niektoré z týchto jedál; môžete byť milo prekvapení tým, čo získate. Medzi slávne príklady takýchto jedál patrí kuracie tikka masala zo Spojeného kráľovstva, roti prata / roti canai zo Singapuru a Malajzie a zajačik z Južnej Afriky.

Potraviny v južnej Ázii sa tradične konzumujú ručne, aj keď v luxusnejších zariadeniach môžu byť použité vidličky a lyžice. Ak jete ručne, je dôležité používajte iba pravú ruku na manipuláciu s jedlom, pretože ľavá ruka je tradične vyhradená na špinavé veci, ako je čistenie po použití toalety.

Krajiny a regióny

V Pakistan a severná India, pšenica je prevládajúcou plodinou a chlieb (všeobecne chlebové placky), ktoré existujú v mnohých odrodách vrátane naan, roti, paratha, kulcha, puri a pappadam, je bežné základné jedlo. Chleby môžu byť hladké alebo plnené rôznymi formami zvyčajne slanej plnky. Chleby v západných oblastiach subkontinentu sa podobajú chlebom v Irán, Stredná Ázia a stredný východ.
Kuchyne južná India, východná India a Bangladéš sú založené na ryži a strukovinách, s príležitostnými morské plody.
Udupi je preslávený najmä svojou vegetariánskou kuchyňou.

Zloženie

Naanský chlieb je vynikajúcou základňou.

Ryža: Základné základné potraviny v južných a východných oblastiach južnej Ázie. Z ryžovej múky sa vyrábajú slané palacinky zvané dosy a utthapamy, ktoré sú pre juhoindické jedlo také charakteristické. Konzumuje sa množstvo odrôd. Dlhodobo zrnitý a aromatický basmati ryža sa zvyčajne používa v severoindických a pakistanských kari pokrmoch. Červená ryža je jediný druh, ktorý sa dá pestovať vo veľmi vysokých nadmorských výškach, a preto je hlavnou odrodou konzumovanou v himalájčine. Bhután a časti Nepál.
Chlebové placky: Základné jedlo v severozápadných častiach južnej Ázie. Rozmanitosť plochých chlebov je obrovská, líši sa podľa použitej múky a spôsobu varenia. Pohybujú sa od varenia v rúre naans, varené v sporáku rotis, na vyprážanie pudis a bhatooras, poodas (slané cícerové palacinky) a sladké podobné pikeletu malpuas.
Strukoviny a šošovica: Pre juhoázijskú kuchyňu sú také nevyhnutné ako zrná. Karí z mletých strukovín, tzv dal, sú všade na subkontinente všade a jedia sa spolu s bokmi ryžou alebo roti. Šošovicová múka sa tiež pomerne často používa na pečenie slaných aj sladkých jedál.
Morské plody a ryby sú základom pobrežných oblastí vrátane Kerala a Bengálsko.
Mliečne výrobky: India má viac dobytka ako ktorákoľvek iná krajina na svete a mlieko a výrobky z neho vyrobené sa používajú v mnohých indických slaných jedlách, nápojoch a dezertoch. Pestované mlieko (jogurt) sa bežne používa ako prísada do korenia a ako prísada do severoindických kari; čerstvý syr zavolal paneer sa tiež často používa v severoindickej kuchyni; znížené množstvo mlieka je v sladkostiach mimoriadne bežné; a ghí (čírené maslo) sa veľmi často používa pri varení.
Korenie: Juhoázijské jedlo môže byť slávnejšie pre svoje korenie ako čokoľvek iné. Niektoré jedlá sú mimoriadne teplé (v neposlednom rade v Ándhrapradéš) a indické reštaurácie v západnom svete niekedy majú systém klasifikácie podľa pálivosti. Avšak pikantnosť nemusí vždy znamenať veľa červeného alebo čierneho korenia a indická kuchyňa je typická skôr rozmanitosťou rôznych druhov aromatických korení.
Ovocie a zelenina: Rôzne podnebie južnej Ázie umožňujú obrovské množstvo ovocia a zeleniny, tropických aj miernych. Ovocie je zdobené soľou alebo masalou, aby sa zlepšila chuť a zlepšilo trávenie. Mangá Alphonso sú obzvlášť známe a cenené medzi indickým ovocím.
Orechy: Vysoká úroveň vegetariánstva na subkontinente robí z orechov cenný zdroj bielkovín. Orechy samotné alebo ako prísady sa konzumujú častejšie ako v západných kultúrach. Mandle sú obzvlášť bežné na severe, zatiaľ čo kokosové orechy sú nevyhnutné pre juhoindickú, srílanskú a maldivskú kuchyňu. Pistácie sú tiež veľmi cenené a pista (pistáciová) kulfi je jednou z najbežnejších príchutí takzvanej indickej zmrzliny.
Mäso: Nakoľko je bravčové mäso tabu Islama dobytok sú nedotknuteľné Hinduizmus, kozie, jahňacie a baranie mäso a kuracie mäso sú najobľúbenejšie druhy mäsa v južnej Ázii. Pretože mnohé náboženské hnutia propagujú etika zvierat, veľa jedál je vegetariánskych alebo vegánskych. Pozoruhodnou výnimkou je zvyčajné vyhýbanie sa bravčovému mäsu v indickom jedle Goa, kde vindaloo zaviedol dlhoročný okupant, Portugalsko, ako pokrm z bravčového a cesnaku na víne alebo octe a následne sa spojil s miestnymi chuťami, aby sa z neho stal pikantný pokrm, ktorý je dnes známy po celom svete.

Nápoje

Poludnie chai je jedinečný kašmírsky nápoj.

Čaj sa pije v celej južnej Ázii a je každodenným nápojom v mnohých regiónoch. V Indii, Pakistane, Bangladéši, Srí Lanke a častiach Nepálu je najbežnejším čajom masala chai, sladený čierny čaj zmiešaný so zmesou korenia a mlieka. Tradičným kašmírskym nápojom je poludnie chai, ružový čaj vyrobený z listov zeleného čaju, mlieka, soli a sódy bikarbóny, ktorý mu dodáva charakteristickú farbu. V Bhutáne, himalájskej oblasti Nepálu a indických štátoch India Sikkim, Arunáčalpradéš, Himáčalpradéš a územie únie v Ladak, maslový čaj je nápoj podľa výberu, pri ktorom sa zmiešajú čajové lístky pu-erh, jaky alebo kravské maslo a soľ a vznikne čaj konzistencie podobnej gulášu.
V južnej Indii je kultovým a najbežnejším nápojom filtrovaná káva, sladká a mliečna káva so zemitejšími príchuťami ako typická západná káva v dôsledku iného extrakčného procesu a pridania čakanky.
Volal jogurtový nápoj lassi, so slanou, sladkou alebo ovocnou príchuťou, je široko dostupný v severnej Indii a Pakistane.
Colné pre alkoholické nápoje sa medzi krajinami a regiónmi veľmi líšia. Vo všeobecnosti sú alkoholové zákony v moslimských komunitách prísne a na subkontinente majú tendenciu byť dosť zložitou záležitosťou. Indické štáty Bihar, Gujarat (aj keď sú k dispozícii alkoholové povolenia) a Nagaland, časti Mizoram a územie únie v Lakshadweep (s výnimkou Bangaram) nedovoľujú požívanie alkoholu. Ostatné časti Indie majú okolo seba veľa zákonov, veková hranica pitia sa pohybuje od 18 do 25, suché dni a zákazy na úrovni okresov. Pakistan zakazuje alkohol (hoci teoreticky je zákaz len pre moslimov) a Srí Lanka nedovolí ženám kupovať alebo vlastniť alkohol.
Vďaka teplému podnebiu a obmedzeniam alkoholu sú ovocné džúsy, džús z cukrovej trstiny a kokosová voda populárne.

Pokrmy

Kari má veľa odrôd

A kari je jedlo založené na bylinách a koreninách spolu s mäsom alebo zeleninou. Kari môže byť buď „suché“, alebo „mokré“ v závislosti od množstva tekutiny. Vo vnútrozemských oblastiach severnej Indie a Pakistanu sa jogurt bežne používa v kari; v južnej Indii a niektorých ďalších pobrežných oblastiach subkontinentu sa bežne používa kokosové mlieko.
Tandoori jedlá, pečené v tandoori (hlinená pec), sú dedičstvom Mughlai kuchyne a sú populárne v severnej Indii a priľahlých oblastiach Pakistanu.
Dosas sú slané ryžové, šošovicové alebo pšeničné krepy, ktoré sú základom juhoindickej kuchyne, ako napríklad v Tamil Nadu a Karnataka (Mysore rava [semolina] masala dosas sú slávne). Často sú plnené, napríklad zmesou zemiakov, cibule a korenia (tento druh dosy sa nazýva masala dosa), ale je možné veľa druhov plniek.
Utthapamy sú slané palacinky. Rovnako ako masala dosas sú ich základom Madrasi kuchyne a existujú v mnohých odrodách. Na rozdiel od masala dosas sa nepretáčajú okolo plnky, ale obsahujú prísady v cestíčku.
Chaat sú korenené občerstvenie. Často sa predávajú v uliciach veľkých miest Bombaj. Medzi bežné druhy chaatu patria pakoras (frity) a samosas (slané pečivo), ale existuje veľmi veľká škála slaných občerstvenia.
Biryani je slané jedlo z mäsa (tradične z kozy, aj keď sa ako alternatíva používa kuracie, jahňacie a hovädzie mäso), ryže a korenia, ktoré je populárne na väčšine subkontinentu i mimo neho. Je spájaný s moslimskou komunitou a existuje v mnohých rôznych štýloch v celej južnej Ázii a medzi zámorskými indickými komunitami, ale najslávnejším štýlom je verzia, ktorá sa podáva v Hyderabad. Je to podobné ako s niekoľkými pokrmami z ryže na Blízkom východe, ako je kabsa, mandi a mansaf.

Korenie

Vo všeobecnosti sú to dva hlavné druhy korenia, ktoré sa nachádzajú v juhoázijskej kuchyni čatní, ktoré sú ekvivalentmi omáčok, dipov a nátierok v európskych kuchyniach a achary, čo sú kyslé uhorky.

Chutney môžu byť slané, sladké, kyslé alebo korenené a slúžia ako príloha k občerstveniu a niektorým druhom jedál, vrátane masala dosas a utthapams.

Achars majú tendenciu byť pikantné, slané a na olejovej báze a sprevádzajú mierne jemné jedlá. Achar má veľmi silnú chuť a soľ a je určený na konzumáciu vo veľmi malých dávkach na jedno sústo s chlebom, ryžou a / alebo kari. Má poskytnúť jedlu šmrnc, ale jeho konzumácia vo väčšom množstve premôže vaše chuťové poháriky.

Ďalšou koreninou, alebo presnejšie prílohou, ktorá sa konzumuje v celej severnej Indii, Pakistane a Bangladéši je Raita. Raita sa dodáva v mnohých odrodách, pričom každá je vyrobená z jogurtu zmiešaného hlavne s bylinou, zeleninou, pulzom alebo ovocím. Na zriedenie zmesi je možné pridať trochu soli a korenia, ako aj vodu. Z gastronomického hľadiska vás raita ochladí z tepla kari a zvyšku jedla. Raity sú rozmanité a mnoho štátov má svoj vlastný štýl, aj keď tie najbežnejšie sú boondi raita (obsahujúce vyprážané guľky z cesta besan alebo cícerová múka) a uhorka (podobne ako tzatziki v gréckej kuchyni).

Sladkosti a dezerty

Kulfi v rade farebných príchutí.

Je potrebné povedať, že takmer každý má v južnej Ázii chuť na sladké. Sladkosti môžu byť pečené, vyprážané, pražené, mrazené alebo vyrábané nespočetným počtom ďalších spôsobov. Sladkosti, ktoré sú špecifické pre jeden región, sa čoraz viac rozširujú v popularite a sú dostupné v celom regióne. Sladkosti sa dávajú ako dar rodinám a priateľom a konzumujú sa za vyššie ceny počas festivalov, či už náboženských alebo svetských. Konzumujú sa zvyčajne po hlavnom jedle alebo medzi občerstvením.

Gulab jamun je mliečny dezert pozostávajúci z vyprážaných a karamelizovaných mliečnych guľôčok máčaných v sirupe s vôňou ruží a kardamónu a zdobený sortimentom orechov. Tradičná receptúra používa khoya, čerstvo sušené mlieko, ktoré miske dodáva pocit roztopenia v ústach. V dnešnej dobe môžete naraziť na gulab jamun vyrobený zo sušeného mlieka, ktorý sa pripravuje ľahšie, ale nie tak chutne. Gulab jamun sa rozšíril v popularite počas Mughalskej ríše, a preto je dostupný vo veľkej časti južnej Ázie a medzi komunitami diaspóry po celom svete.

Jalebi sa vyrába cestom na vyprážanie v tvare špirály alebo praclíka a máčaním v sirupe, zvyčajne ochutenom šafranom. Je to ako občerstvenie ako dezert alebo ako raňajkový predmet. Jalebi často podávané s mliekom resp rabri (druh voňavého kondenzovaného mlieka). Svojím pôvodom na Blízkom východe sa jalebi teší obľube celej južnej Ázie, hoci názov pochúťky sa líši podľa regiónu.

Kulfi je mrazený mliečny dezert konzumovaný vo všetkých krajinách južnej Ázie a jeho popularita siaha až k Mjanmarsko. Chuť, ktorá sa často nazýva „indická zmrzlina“, vám svojou väčšinou pripomína zmrzlinu, aj keď existuje niekoľko zásadných rozdielov. Kulfi sa vyrába z odpareného mlieka a cukru, neobsahuje vajcia a nie je šľahaný ani prevzdušňovaný. Vďaka tomu je kulfi hustší, krémovejší a taví sa pomalšie ako zmrzlina a môže mať mierne žuvaciu textúru. Najbežnejším tvarom kulfi je dlhý tenký kužeľ. Keď si ho kúpite v stánkoch alebo nákladných autách na ulici, zvyčajne sa podáva na palici, zatiaľ čo v reštauráciách sa podáva v pohári alebo tanieri. Medzi tradičné príchute patrí malajčina (krém), kardamón, ruža, pistácie, mango a šafran. Pre alergikov majte na pamäti, že aj iné ako orechové príchute často obsahujú orechy (najčastejšie sú to mandle, pistácie a kešu). V dnešnej dobe, podobne ako zmrzlina, nájdete stovky chutí, keď nakupujete a chodíte k rôznym predajcom.

Rasgulla je východoindická sladkosť pozostávajúca z guličiek chheny (vlhký, jemnejší syr ako paneer), uvarených a preniknutých ľahkým sirupom s vôňou ruží. O pôvode rasgully sa vedú spory Urísa a Bengálsko s ľuďmi na oboch stranách hranice tvrdiac, že to bolo vymyslené v ich štáte. Jasnejšie je známe, že prvé konzervované rasgully sa predali v Kalkate v roku 1930, potom si získali popularitu na celom subkontinente. Variant misky je ras malai kde sú guľky chheny ponorené do sladkého zahusteného mlieka namiesto sirupu, čo dodáva sladkosti krémovejšiu náladu.

Pozri tiež

Toto cestovateľská téma o Juhoázijská kuchyňa je obrys a potrebuje viac obsahu. Má šablónu, ale nie je k dispozícii dostatok informácií. Vrhnite sa prosím ďalej a pomôžte jej rásť!