Mäso je pochúťkou vo väčšine častí sveta. Avšak veľa ľudí nejedzte mäso, pre etický, environmentálne alebo náboženský dôvodov.
Rôzne kultúry majú rozdielne predstavy o tom, čo sa považuje za mäso. Zvyčajne zahŕňa svalstvo a iné tkanivá suchozemských zvierat, ako sú cicavce a príležitostne plazy alebo obojživelníky; tento výraz môže, ale nemusí zahŕňať vtáky (hydina) alebo morské plody. Mäso z vodných cicavcov, ako je tuleň alebo veľryba, sa môže počítať ako oboje. Na účely katolíckeho zákona o stravovaní, ktorý delí zvieratá na „mäso“ a „ryby“, sa veľa zvierat považovalo za „ryby“ len preto, že žijú blízko vody. Patria sem napríklad bobor, korytnačky a dokonca aj niektoré vodné vtáky.
Druhy a ich mäso
Suchozemské cicavce
Prasa
Ošípané je na svete najjednejším cicavcom. Zatiaľ čo bravčové mäso je v Islam a Judaizmus, je všadeprítomný vo väčšine kuchýň Európe a Východná Ázia. Čínske slovo pre „mäso“ (肉) v skutočnosti znamená iba bravčové mäso.
Bravčové mäso je populárne mäso podávané v niekoľkých kusoch. Napríklad v Spojene kralovstvo slanina a bravčové kotlety sú veľmi populárne, zatiaľ čo v Nemecku je stehno alebo koleno známe ako Schweinshaxe a rezeň (aj keď sa „Wiener Schnitzel“ tradične vyrába z teľacieho mäsa) sú tradičné jedlá. V Číne, bôčik, čo je asi polovica mäsa a polovica tuku, sa veľmi cení.
Maďarsko je domovom spoločnosti Mangalica (alebo mangalica) svine, ktoré sú jedinečne nemastné a tvoria súčasť chuti a textúry mnohých maďarských jedál s bravčovým mäsom.
Okrem chovu ošípaných ľudia lovia diviaky vo veľa krajinách. Jednou z krajín, ktorá obzvlášť miluje diviaky, je Taliansko, kde sa volá cinghiale a môžu byť súčasťou oboch primi (kurzy cestovín) a Secondi (kurzy mäsa).
Rôzne formy bravčového mäsa klobása sú tiež populárne vo veľkej časti Európy, najmä Poľsko a Nemecko, a tiež v Čína, Thajsko a na rôznych iných miestach.
Šunka, konzervované mäso, ktoré môže byť chudé alebo mastné, je veľmi častým základom sendvičov v mnohých krajinách a tiež tradičným stredobodom vianočných večerí. Niekoľko krajín vrátane Poľsko, Francúzsko, Španielsko a Spojené štáty sú známe svojimi špecialitami zo šunky.
Slanina, slané, mastné konzervované mäso, je tradičné raňajkové jedlo v niekoľkých krajinách, vrátane Kanada, Spojené štáty a Austrália. Lardons, príbuzný strih, sú základom francúzskeho jedla.
Taliansko je dobre známy pre vyliečené bravčové mäso vrátane prosciutto di Parma, ktorý sa tradične konzumuje s melónom a / alebo syrom. Španielsko je známy pre dve varianty sušenej šunky: jamón serrano a jamón ibérico.
Dobytok
Dobytok je vo väčšine kultúr vysoko postaveným zvieraťom a je príliš posvätné na to, aby ho bolo možné zabiť alebo zjesť Hinduizmus (dokonca aj nevegetariánske reštaurácie v India zriedka, ak sa niekedy podáva hovädzie mäso). Zatiaľ čo je hovädzie mäso inak populárne po celom svete, časti z nich Sever a Južná Amerika najmä - najmä vrátane Pampy v Argentína a Veľké planiny štáty a ich časti Texas v Spojené štáty - boli kolonizované hlavne kovbojmi a inými pastiermi dobytka, a preto majú kultúru chovu dobytka aj chovu hovädzieho dobytka. Zatiaľ čo chov dobytka je kritizovaný za vysokú spotrebu vody a emisie metánových plynov, pastva na voľnej pôde môže tiež zlepšiť biodiverzitu.
Existuje veľa druhov a spôsobov varenia a servírovania hovädzie mäso.Najlepšie steaky nájdeme z dobytka, ktorý sa prirodzene pásol na miestach ako napr Texas, Alberta, Austrália a Argentína. Argentína a Uruguaj sú známe ako krajiny, kde si môžete kúpiť kvalitné hovädzie mäso, ktoré je pre výmenných kurzov lacné pre mnohých návštevníkov a umyť ho dobrým miestnym vínom. V Európe, Škótsky Hovädzie mäso Angus je veľmi uznávané. Jedným z najdrahších druhov hovädzieho mäsa je hovädzie mäso z Kobe Japonsko, ktorý má mastnú mramorovanú textúru, ktorá skutočne definuje frázu topí sa v ústach.
Hovädzie mäso sa v Kórei tradične konzumovalo vo veľkých množstvách zriedka, ale v dôsledku toho Južná KóreaVďaka obrovskému hospodárskemu rastu od kórejskej vojny si masové pestovali chuť hovädzieho mäsa. Južná Kórea je dnes známa pre kórejské grilovanie, najmä hovädzieho a bravčového mäsa. Najznámejšie kusy hovädzieho mäsa na kórejské grilovanie sú galbi (marinované krátke rebrá) a bulgogi (marinovaná sviečková alebo iné prvotriedne hovädzie mäso) a v celej Južnej Kórei je veľa reštaurácií na grilovanie.
Mleté, nasekané alebo mleté hovädzie mäso sa používa v mnohých formách, od bolonskej omáčky podávanej so špagetami až po surový tatársky biftek. Jedným z najbežnejších spôsobov konzumácie hovädzieho mäsa je samozrejme forma hamburgery, ktoré boli spopularizované po celom svete Reťazce rýchleho občerstvenia so sídlom v USA.
Teľacie mäso, mäso z teliat, je v Európe a mnohých krajinách ovplyvnených Európou veľmi cenené. Biele teľacie mäso pochádza z teliat, ktoré sú oddelené od svojich matiek bez toho, aby ich mohli ošetrovať a urobiť z nich chudokrvné, takže veľa ľudí sa z dôvodu etických obáv o to, ako sa so zvieratami zaobchádza, v prospech červeného teľacieho mäsa vyhýba. Na mnohých miestach sa bežne vyskytujú teľacie rezne a jedlá ako teľacie mäso parmigiana.
Hovädzie a teľacie mäso z orgánov je v niektorých krajinách vysoko cenené. V Peru, jedlo zvané anticuchos je vyrobený z hovädzích srdiečok.
Vodný byvol
Vodné byvoly sa často vyskytujú v tropických krajinách juhovýchodnej Ázie, ktoré praktizujú alebo donedávna praktizovali mokrú kultiváciu ryže vrátane Filipíny, kde sa volajú Carabao a Malajzia a Indonézia, kde sa volajú kerbau. Mäso vodného byvola je podobné ako hovädzie mäso, ale musí byť varené dlho, aby bolo dostatočne jemné na zjedenie, takže sa bežne používa do dlho varených gulášov alebo kari. Často sa nahradzuje hovädzím mäsom, zatiaľ čo v ponuke sa označuje ako hovädzie mäso. To nie je skutočne nepoctivý postup, pretože aj keď tieto dve druhy mäsa nie sú celkom rovnaké ani po dlhom varení, mäso z byvola vodného je v týchto druhoch jedál primeranou náhradou hovädzieho mäsa.
Kôň
Konské mäso je v mnohých krajinách tabu, z náboženských dôvodov alebo pre dôležitosť koní ako napr jazdecké zvieratá.
Konské mäso je všadeprítomné v Strednej Ázii a Mongolsku a je dôležitou súčasťou kultúrnej identity obyvateľov kočovných stepí.
Steaky, ktoré sa nachádzajú v Belgicku, Francúzsku, Quebecu a Nemecku, môžu mať veľmi bohatú príchuť. Rheinischer Sauerbraten, základná kuchyňa v Porýnie Nemecka sa tradične vyrába z konského mäsa. Ostatné regionálne variácie Sauerbraten sú vyrobené z hovädzieho mäsa, ako je to v niektorých prípadoch aj u Porýnia.
Klokan
Klokan je chudé červené mäso, ktoré je k dispozícii, ale nejedáva sa v ňom veľa Austrália. Nachádza sa v špecializovaných predajniach aj mimo Austrálie a niekedy ho možno nájsť aj v bežných supermarketoch.
Ovce
Aj keď sú ovce cennejšie pre svoju vlnu a mlieko, ich mäso môže byť vynikajúce. Sú dôležité pre regióny s chudobnou pôdou, ako napríklad stredný východ, Stredná Ázia, Island a Austrália.
Jahňatá sa berú, keď majú iba pár týždňov a po dojení sa pásli iba na tráve. Sú vyvýšené na miestach ako napr Spojene kralovstvo, Taliansko, Austrália a Nový Zéland. Staršie ovčie mäso sa nazýva baranie mäso a je pomerne ťažké ho jesť, takže je menej obľúbený. Baranina sa konzumuje veľmi často Mongolsko, také, že aj v pizzerii v Ulanbátar„Pizza alla Mongola“ bola naplnená baraním mäsom. Baranie mäso (varené pomalým fajčením, tradične s ohňom na dreve alebo drevenom uhlí) je populárne v niektorých častiach amerického juhu, Owensboro, Kentucky obzvlášť známy pre toto jedlo.
Koza
Kozie mäso je u mnohých obľúbené Moslim krajinách a tiež medzi mäsožrútmi v Indický subkontinent. Vo väčšine Európy sú kozy častejšie oceňované za syr vyrobený z ich mlieka ako za mäso. Ak sa nachádzate v krajine, kde kozie mäso nie je bežným prúdom, hľadajte ho v mäsiarstve halal. Kozie mäso je trochu gamy, ale možno o niečo menej ako jahňacie.
Kozie mäso sa niekedy nepresne nazýva (alebo sa do angličtiny prekladá ako) jahňacie mäso; naopak v krajinách, kde je jahňacie mäso dostupnejšie a všeobecne uprednostňované, vrátane Spojené štáty, jedlá z krajín ako India, Malajzia a Indonézia, ktoré sa tradične vyrábajú z kozy, sa často pripravujú z jahňacieho mäsa. Chute týchto dvoch druhov mäsa však nie sú veľmi podobné.
Jeleň
Jelenie mäso sa bežne nazýva zverina. V Európe a krajinách ovplyvnených Európou je cenený už tisíce rokov. Jeho chuť býva dosť gamová.
Sob a los
Mäso zo sobov a losov je populárne v severných oblastiach, kde žijú tieto druhy jeleňov, napríklad Severské krajinách a Aljaška. Soby sú dôležité pre Kultúra Sami.
Výraz „los“ tu označuje jeleňa známeho v Severnej Amerike ako „losa“. Mäso zo severoamerického „losa“ (ďalší druh jeleňa) sa teší určitej obľube na americkom a kanadskom západe.
Zajac a králik
Zajace a zajace sú považované za pochúťky v európskych krajinách ako napr Francúzsko a Taliansko. Niektorým ľuďom môže pripadať príliš silný vkus.
morské prasa
Morčatá sa nazývajú cuy a považovaný za pochúťku v Andy. Cuy mäso nájdete ľahko v Peru, a ak máte možnosť navštíviť tradičný andský domov, môžete vidieť, ako sa okolo kuchyne motajú malé zvieratká.
Kapybara
Hydrochoerus hydrochaeris je najväčší žijúci hlodavec na svete, pôvodom z Južnej Ameriky, úzko spojený s morčaťom a skalnou jaskyňou. V niektorých častiach Južnej Ameriky, najmä vo Venezuele, je kapybarové mäso populárne počas pôstu a svätého týždňa, pretože katolícka cirkev predtým vydala špeciálny dispenz, ktorý ho umožňuje konzumovať (populárna legenda hovorí, že logika toho je, že keď žije na vode, je je „ryba“), zatiaľ čo iné druhy mäsa sú všeobecne zakázané.
Pes a mačka
Psie mäso sa podáva v špecializovaných reštauráciách v meste Južná Kórea a Čína, a po častiach Indonézia. V Číne existuje aj priemysel s mačacím mäsom. Postup zabíjania mačiek a psov je kontroverzný aj v krajinách, kde k nemu dochádza, a je veľmi nepravdepodobné, že by ste niekedy mohli hocijako zjesť mäso jedného alebo druhého zvieraťa, a to napriek akejkoľvek povesti, ktorú by ste počuli. Napríklad v Južnej Kórei sú špecializované reštaurácie, ktoré podávajú psie mäso, nenápadné a je veľmi nepravdepodobné, že by ste do nich náhodou vstúpili.
Netopiere
Severné Sulawesi je miesto, kam by ste mali smerovať, ak máte chuť na nejakého ovocného netopiera. Medzi miestne jedlá patria aj psy a lesné potkany.
Svišť
Tradičná kuchyňa v Mongolsko obsahuje jedlo tzv boodog - to je svišť varený v šupke na rozpálených kameňoch.
Hydina
Kura
Je ich 24 miliárd sliepky na planéte prevyšuje počet všetkých druhov divých vtákov. Chuť je taká známa, že „chutí ako kura“ sa stalo klišé, ktoré popisuje veľa druhov exotických jedál. Nie je zakázané žiadnym významným náboženstvom, kuracie mäso sa konzumuje po celom svete, aj keď má oprávnenú povesť, že obsahuje toxické zárodky; viď cestovná hnačka. Kuracie mäso sa stalo tak všadeprítomným v niektorých častiach sveta, ako niektoré Americké reťazce rýchleho občerstvenia sa špecializovali iba na mastné vyprážané kurča. Kuracie mäso má miesto v haute cuisine: Bresse kurča (poulet de Bresse), ktorý sa chová v Rhône-Alpes, Burgundsko a Franche-Comté, je vo Francúzsku veľmi cenený. V Čína, hodváb, ktorý sa bežne nazýva čierne kurča pre farbu pleti a má dosť výraznú chuť ako bežné kuracie mäso, používa sa do upokojujúcich liečivých polievok. V Malajzia, kampung kurčatá (ayam kampung), ktoré sú dvornými vtákmi z voľného chovu chovanými tradičnými spôsobmi v malajzijských dedinách, sú veľmi vyhľadávané pre svoju jedinečne lahodnú chuť, ktorú možno označiť za oveľa kurčivejšiu ako sériovo vyrábané kuracie mäso z továrne. Je však pravdepodobné, že pokiaľ špeciálne nehľadáte labužnícke odrody kuracieho mäsa, vaše kuracie jedlo pravdepodobne nebude gastronomickou senzáciou chuti.
Jedna zaujímavá vec na kuracom mäse je, že rôzne kultúry zvyknú mať rozdielne postoje k konzumácii mäsa z kuracích orgánov. Napríklad na čínskom bankete dostane oslavovaná osoba tú česť zjesť hlavu, zatiaľ čo v Spojených štátoch, keď náhodne nechali hlavy na kurčatách, sa objavili tlačové správy o zákazníkoch panikajúcich alebo dokonca žalujúcich o emočné ťažkosti. V Číne sú oceňované aj kuracie stehná, ktoré sú v bielej (s trochou kože na kostiach) a žltých (viac na zjedenie) odrôd. Kuracie nohy v omáčke z čiernych fazúľ podávané so žltými kuracími nohami sú klasickým pokrmom dim sum, dim sum sú malé taniere, ktoré sa konzumujú s čajom v kantónsky tradícia yum cha (čo v doslovnom preklade znamená jesť s čajom). Kuracie nohy sa tradične používajú na výrobu kuracieho vývaru do polievok a omáčok v Európe a kohútie plásty sa používajú v tradičnom tapa v Katalánsko.
Ďalším kontrastom sú preferencie pre tmavé a biele mäso. V USA sa chovali kurčatá na produkciu väčšieho množstva bieleho mäsa, zatiaľ čo v Číne sa chovali na produkciu väčšieho množstva tmavého mäsa. Tmavé mäso obsahuje viac tuku a je chutnejšie. Tieto sú buď pozitívne alebo negatívne, v závislosti od vašej túžby po silnejšej alebo miernejšej chuti a väčšieho alebo menšieho množstva tuku.
Kačica
Kačacie mäso je cenené Čína, prameň svetoznámeho Peking kao ya (Pekingská alebo pekinská pečená kačica) a Francúzsko, kde kačica oranžová (kačica v oranžovej omáčke) je klasické jedlo a čerešne sú ďalšou klasickou prílohou k kačici. Kačice majú vrstvu tuku, ktorú potrebujú na izoláciu v studenej vode, takže ich mäso je oveľa mastnejšie ako kuracie mäso. Je to tiež úplne tmavé mäso a má dosť odlišnú chuť od kuracieho.
Francúzsko je tiež známe svojou láskou k mäsu z kačacích orgánov. Najmä foie gras je tradičná a často sa podáva ako paté. Foie gras doslovne znamená „tučná pečeň“ a vyrába sa z pečene kačiek alebo niekedy husí, ktoré boli špeciálne vykrmované. Aj niektorí ľudia, ktorí normálne nemajú radi pečeň, môžu mať radi husie mäso, pretože má to, čo si mnohí ľudia myslia, ako s oveľa rafinovanejšou a trochu maslovou chuťou. Je klasické podávať foie gras s ovocím a doplniť ho sladkým vínom, ako je Sauternes, ale je možné mnoho ďalších kombinácií. Niektoré miesta vrátane Kalifornia, zakázali foie gras kvôli sporom o spôsobe výkrmu kačíc, takže ak sa vás to týka, informujte sa o normách a postupoch fariem, ktoré produkujú foie gras v regióne, kde ho môžete jesť a rozhodnite sa podľa svojho svedomia.
Francúzi tiež milujú gesiers de canard - kačacie žalúdky. Dokonca aj v bare si môžete objednať lahodný šalát s confit de gesiers de canard. Konflikt - ak sa nepoužíva na samostatnú techniku kandizovania plátkov ovocia alebo celých plodov v horúcom cukrovom sirupe - označuje varenie vecí (mäso alebo niekedy zelenina) v kačacích alebo niekedy husacích tukoch. Vo Francúzsku je to obľúbená technika varenia, a keď vyskúšate čokoľvek konfitované, pochopíte prečo.
Kačacie vajcia sú v Číne veľmi cenené. Ich chuť je silnejšia ako v prípade kuracích vajec a majú dvojnásobné množstvo tuku, polovičné množstvo bielkovín a oveľa viac ako 1/3 sodíka ako kuracie vajcia, aj keď sú v priemere asi o 40% väčšie.
Turecko
Turecko je klasickým stredobodom jedál vďakyvzdania v Spojené štáty a Kanadaa zvyčajne sa podáva na Vianoce v iných častiach anglicky hovoriaceho sveta. Je to tiež najchudobnejšie bežne dostupné mäso v mnohých krajinách a zvyčajne sa používa do lahôdkových sendvičov. Jeho chuť je mierna a biele mäso môže byť suché.
Hus
Husy sa jedia na tak rozmanitých miestach, ako sú Rakúsko a Hongkong. Husi sú tučnejšie ako kurčatá, ale menej tučné ako kačice a chuťou ich mäsa je svojím spôsobom niekde medzi nimi, napriek tomu jedinečná. Husy sú veľmi veľké vtáky, takže jedna husia noha mohla uživiť viac ako jednu osobu.
Perlička
Takisto sa nazýva kurča, nazýva sa tento kurací vták gallina v španielčine. Je to tvrdý vták a Dominikáni radi by ste si z toho pripravili chutný guláš z paradajkovej omáčky (gallina guisada). Jedlá z perličiek sa nachádzajú aj v rôznych európskych krajinách.
Prepelica
Prepelica je ďalší kurací vták. Je menší ako kura a má veľa malých kostí. Inak chutí niečo ako kuracie mäso. V jedlách európskych reštaurácií, najmä tých, ktoré sa špecializujú na divinu, nájdete prepelice alebo pečené prepelice.
Malé prepeličie vajcia sú tiež veľmi cenené, a to nielen v Európe, ale tiež a možno vo väčšej miere aj v Číne. Chutia podobne ako kuracie vajcia, ale je medzi nimi znateľný rozdiel.
Pštros
Pštrosy veľa behajú a ich mäso je veľmi chudé. Tieto veľké nelietavé vtáky sú pôvodom v Afrika teraz sa však chovajú aj v iných častiach sveta.
Holub
Holuby, ktoré sa tiež nazývajú stádo, sa chovajú a jedia predovšetkým v Európe. Sú to oveľa menšie vtáky ako kurčatá, takže v ich kostiach je oveľa menej mäsa, ale ak máte radi kuracie mäso, pravdepodobne by ste mali radi holuba.
Obojživelníky a plazy
Aligátory a krokodíly
Aligátorové mäso je súčasťou Louisiana kuchyne. Krokodílie mäso môžete tiež občas nájsť v ponuke v Florida, južná Afrika a Austrália.
Žaba
Žaby sú považované za pochúťku vo Francúzsku, Číne, Vietnam a okrem iného aj Thajsko. Niektorí ľudia tvrdia, že žaba chutí ako kuracie mäso, ale naozaj to tak nie je, a preto, že máte radi kuracie mäso, nepredpokladajte, že vám bude chutiť žaba.
Had
Jedia sa hady Čína a rôzne ďalšie časti Východ a Juhovýchodná Ázia.
Korytnačka
Korytnačia polievka je tradičná na rovnako rozmanitých miestach Anglicko, americký štát Louisiana a veľa miest na Ďalekom východe.
Vodné cicavce
V Japonsku sa konzumuje mäso z veľrýb a delfínov. Keďže veľryby a delfíny sú cicavce, ich mäso údajne chutí ako steak, ale vďaka ich strave má trochu rybaciu chuť. Iba niekoľko ďalších krajín (predovšetkým Island a Nórsko) konzumujte mäso z veľrýb, ktoré je v mnohých častiach sveta zakázané. Členovia kanadských prvých národov a pôvodných kmeňov aljašských, ktorí sa tradične čiastočne živili veľrybím mäsom, majú navyše osobitnú výnimku zo všeobecných zákazov lovu veľrýb v Kanade a USA na juhovýchode krajiny. Michigan, ondatra pižmová je niekedy jedená miestnymi katolíkmi v piatok.
Hmyz a článkonožce
Áno, na svete existujú miesta, kde sa hmyz a iné plazivé plazy konzumujú zámerne. Cvrčky sa jedia Mexiko, mravčie vajcia sú na severovýchode považované za pochúťku Isaan oblasť Thajska a susedných krajín Laos, boli pavúky populárne už od dôb veľkého nedostatku potravy počas režimu Pol Pot v roku 2006 Kambodža, a veľa druhov hmyzu a suchozemských článkonožcov, ako sú škorpióny, nájdete na vonkajších trhoch v mestách ako napr Peking a Bangkok. Hebrejská Biblia vylučuje štyri druhy kobyliek z inak úplného zákazu (podľa kašrut) o hmyze, pavúkoch a podobne a talmudskí rabíni identifikovali osem kóšer odrôd, ale iba jemenská židovská komunita tvrdí, že stále vie, na ktorý hmyz sa v skutočnosti vzťahujú nejednoznačné hebrejské slová v Tóre - všeobecný konsenzus medzi ostatnými kóšer pozorujúcimi Židmi je že je lepšie sa zdržať všetkých kobyliek, aby ste náhodou nespotrebovali nekošer. V čase zamorenia kobylkami mnoho Izraelský reštaurácie podávajú kobylky.
Zostať zdravý
Mäso je vysoko rizikovou potravinou, pokiaľ ide o parazity a baktérie. Surové mäso je vždy podozrivé, pretože teplo z varenia vyrieši väčšinu problémov. Zriedkavé alebo ľahko varené mäso si tiež vyžaduje opatrnosť.
Opatrnosť si vyžaduje najmä hydina a mleté mäso. Z bezpečnostných dôvodov sa vždy uistite, že je hydina a mleté mäso dôkladne uvarené. Ak máte teplomer na mäso, vnútorná teplota by mala po úplnom varení prekročiť 75 ° C alebo 165 ° F.