Syr je mliečny výrobok vyrábaný v nekonečných variáciách po celom svete. Aj keď je obchod rozsiahly, stále je regulovaný a niekedy je zakázané ho dovážať zo zdravotných a politických dôvodov. Niektoré druhy syrov sa najlepšie osvedčujú na miestnej úrovni.
Syr sa môže jesť taký, aký je, alebo sa môže kombinovať s viac-menej akýmkoľvek druhom jedla alebo nápoja. Chlieb a víno patria medzi klasické doplnky k syrom. Existuje veľa regionálnych slaných jedál, ktoré ako hlavnú ingredienciu obsahujú syr. V mnohých krajinách sa pripravuje tvarohový koláč.
rozumieť
| “ | Ako môžete riadiť krajinu, ktorá má 246 druhov syra? | ” |
—Charles de Gaulle, francúzsky prezident 1959–1969 | ||
Aj keď je niektorý druh syra k dispozícii takmer v každom supermarkete, existuje veľa druhov syra, ktoré sú do veľkej miery spojené s pomerne malou zemepisnou oblasťou pôvodu. Aj keď sa niektoré z týchto syrov „globalizovali“ a sú (alebo sú lacno odrezané od druhého bratranca trikrát odstránené) dostupné takmer všade, prevažná väčšina sa najlepšie konzumuje tam, kde majú pôvod. The Európska únia vytvorila chránené označenie pôvodu (PDI; vo frankofónnych krajinách označené ako AOP), ktoré sa vzťahuje na mnoho druhov syrov a stanovuje, že určitý výrobok sa môže vyrábať iba v určitom regióne a podľa určitých zákonov a pokynov. Takto sú chránené takmer všetky známe európske syry.
Horský syr
Horské svahy sa po stáročia využívali na formovanie mlieka a mliečnych výrobkov, pretože bolo možné použiť len málo iných spôsobov využitia a zvyčajne dostatok zrážok znamená, že počas vegetačného obdobia tráva dobre rastie. Pretože sú hory svojou povahou ťažko dostupné, musel byť syr odrody, ktorá ich dobre skladuje, a bolo možné ich zhromaždiť na neskorší predaj. V Alpy existuje najmä tradícia sezónnej migrácie, keď sa kravy na začiatku teplej sezóny presúvajú na vyššie pastviny a na konci späť. Tento krok je často sprevádzaný mnohými slávnosťami, ktoré bývali jedinými vecami vidieckych oblastí, kde väčšina ľudí žila v poľnohospodárstve, a sú predovšetkým prehliadkou turistov.
Kam navštíviť syr
| “ | Gromit, to je všetko; syr! Pôjdeme niekam, kde je syr! | ” |
—Wallace a Gromit plánujú svoje Grand Day Out | ||
Austrália
Všetky chladnejšie oblasti austrálskych štátov lokalizovali regionálne syrové oblasti založené na mliekarenskom priemysle.
Pre dobrý indikátor toho, kde sú mliekarne a odrody syrov, sú Web spoločnosti Dairy Australia je dobrý sprievodca aj s mapou a denníkom udalostí.
Belgicko
Belgicko je malá krajina, ktorá sa môže pochváliť veľkým a rozmanitým sortimentom syrov.
Herve (AOP) je najznámejší belgický syr, mäkká odroda umytej kôry vyrobená z kravského mlieka.
Brazília
Štát Minas Gerais má tradíciu výroby syrov starú viac ako 300 rokov. V máji 2008 bol IPHAN, brazílsky inštitút pre národné historické a umelecké dedičstvo, vyhlásený za pôvodný vyzretý „syr Minas“ za nehmotné kultúrne dedičstvo Brazílie.
Kanada
Kanada je medzi Severoameričanmi známa tým, že vyrába dobrý extra ostrý čedar, aj keď odrody, ktoré sú bežne dostupné v supermarketoch, nie sú porovnateľné so zrelými čedarmi z Anglicka a Írsko. Avšak syrom, ktorý je v Kanade asi najznámejší, je tvaroh, ktorý je nevyhnutnou ingredienciou poutín, jedlo Québécois z hranoliek, hnedej omáčky a tvarohu, ktoré je základom kanadských jedál rýchle občerstvenie.
Anglicko
V Anglicku sa vyrába viac ako 700 druhov syra. Kompletný zoznam anglických syrov a informácií o tom, kde sa vyrábajú, nájdete na stránke British Cheese Board webovú stránku. Väčšina tradičných anglických syrov sa vyrába z kravského mlieka, ale potravinová revolúcia, ktorá sa v Anglicku vyvinula od 90. rokov, zvýšila popularitu byvolích a kozích syrov.
Každý si je vedomý čedar môžete kúpiť v supermarkete takmer kdekoľvek na svete, ale to nie je nič podobné ako skutočná vec pomenovaná po dedine Čedar v Somerset. V meste je veľa vynikajúcich malých obchodov so syrom juhozápadné Anglicko kde si môžete kúpiť štipľavú chuť skutočného vyzretého čedaru a jednej z desiatok ďalších odrôd vyrobených v tomto regióne. Somerset je tiež známy pre svoje brie, ktorá sa aspoň v niektorých kruhoch počíta s Francúzskym originálom rovnako. Ďalej na západ, Cornishyarg je zabalený do žihľavy, aby vyzrel; výsledok je zvonka jemný a krémový, v strede drobivý.
Nepremeškajte príležitosť vyskúšať stilton, takzvaný „kráľ (anglických) syrov“, ktorý má mierne ostrú chuť. Aj keď je pomenované podľa mesta v Cambridgeshire, v skutočnosti pochádza z Leicestershire; mesto Melton Mowbray je dobré miesto na nakupovanie. Pri pobyte v East Midlands si dajte pozor na syr inej farby šalvia Derby. Výsledkom titulnej byliny sú žilky zeleného mramoru a veľmi atraktívny, aj keď neobvykle vyzerajúci syr.
Zamierte do Yorkshire Dales na obľúbené občerstvenie Wallace a Gromit, Wensleydale, ktorý sa dodáva v niekoľkých odrodách. Pôvodná verzia je veľmi bledá a je možné ju pripraviť tak, aby obsahovala brusnice alebo marhule. Existujú aj zrelé, extra zrelé dubovo-údené a modré odrody.
Každý anglický kraj má aspoň jeden miestny syr, ale niektoré sa dajú nájsť oveľa ľahšie ako iné. Zatiaľ čo vyššie uvedené plus dvojitý Gloucester, červená Leicester, Cheshire a niektoré ďalšie sú ľahko dostupné na celom svete, veľa syrov predávajú iba špecializovaní obchodníci v oblastiach, kde sa vyrábajú. Dobrým východiskom sú lahôdky, farmárske obchody a pouličné trhy. Milovníci syra, ktorí navštívia Londýn, by sa mali pozrieť Neal's Yard Dairy, ktorí predávajú obrovské množstvo anglických farmárskych syrov zo svojho obchodu v Covent Garden.
Na jedlá, a oráčov obed vo vidieckej krčme so syrom, kyslou uhorkou a chrumkavým chlebom je súčasťou ochutnávky vidieckej anglickej kultúry a teší sa ho minimálne od 13. storočia. Najlepšie sa to samozrejme konzumuje s pollitrom miestneho kalicha, zvyčajne muštu v Západná krajina a pivo inde. A syrová doska rôznych druhov syra podávaných s krekrami (sušienky vyrobené ako súčasť syra) a hrozno sú tiež vynikajúce ako občerstvenie alebo ako jedlo. Môžete očakávať minimálne dva anglické syry, z ktorých jeden bude vždy čedar alebo stilton a najmenej jeden zahraničný syr, pravdepodobne francúzsky. Mac a syr možno nadobudli rozhodne americké konotácie, ale jedlo začalo život v Anglicku a dodnes sa chutí ako syr makaróny. Ďalším bežným jedlom je karfiolový syr, čo je presne to, ako to znie. Návštevníci severovýchodu by si mali dávať pozor pan haggerty, hrejivé jedlo na báze taveného syra, zemiakov a cibule, ktoré môže obsahovať takmer akúkoľvek inú prísadu z pôdy alebo mora.
Fínsko
Vo Fínsku je syr zvyčajne niečo, čo zjete na krajci chleba. Pravdepodobne najbežnejším fínskym syrom je Oltermanni, druh syra tilsit, ktorý je veľmi populárny v Rusko tiež. Existujú tiež dva fínske ikonické nátierkové syry: Viola a Koskenlaskija.
Syr aura (aurajuusto) je druh nivy, príležitostne sa používa aj pri varení. „Aura“ sa vzťahuje na dvojsečnicu rieky Aura Turku. Špecialita Severné Fínsko a do polovice západné pobrežie je leipäjuusto, syr vyrobený z bohatého mlieka od kráv, ktoré sa nedávno otelili. Syr sa pečie ako chlieb a zvyčajne sa konzumuje ako dezert s džemom z morských plodov.
Francúzsko
- Pozri tiež: Francúzska kuchyňa
Ak existujú iba tri hlavné kamene francúzskej gastronómie, sú to chlieb, víno a syr, ktoré sa môžu príjemne konzumovať spoločne. Charles de Gaulle sa veľmi čudoval, ako je možné „riadiť krajinu, kde existuje 246 druhov syra“; v 21. storočí sa vo Francúzsku vyrába takmer 400 rôznych syrov, takmer všetky sú spojené s konkrétnym mestom, oblasťou alebo regiónom. Patria medzi najobľúbenejšie domáce i zahraničné stránky bleu d 'Auvergne, brie, hermelín, comté, reblochon a Sainte-Maure. Aj keď tieto a niektoré ďalšie ľahko nájdete po celej krajine, najlepšie vám je vyskúšať miestnu špecialitu regiónu, ktorý navštevujete, najmä ak má chránenú Appellation d'origine protégée (AOP) postavenie.
Aby ste mali predstavu o ponúkanej odrode, krajina mäkkých a páchnucich syrov má rada Époisses a maroilles vyniká aj v niektorých tvrdých syroch ako Gruyère a mimoleta. Väčšina francúzskych syrov sa vyrába z kravských (vache), kozie (chèvre), alebo bahnice (brebis) mlieko.
Možno prekvapivo pre krajinu preslávenú svojou haute cuisine, niekoľko známych značiek taveného syra má pôvod vo Francúzsku, vrátane Babybel, smejúca sa krava a obľúbené sendvičové plnivo St Môret.
Syr sa používa v mnohých slaných jedlách, vrátane palacinky, cibuľová polievka a Provensálskysúper de poisson (rybia polievka), z ktorých všetky sa bežne používajú gruyère a Auvergnat aligot (ktorý kombinuje zemiakovú kašu, tomme d'Auvergne syr a cesnak, do ktorých sa zvyčajne pridáva klobása alebo je k nim priložený).
Mnoho francúzskych reštaurácií sa pýši svojimi affineur, ktorý v sklade syrov v reštaurácii správne starne syr v reštaurácii a tiež bežne určuje, ktoré syry reštaurácia od ktorých predajcov nakupuje. Ak sa chystáte na francúzske jedlo, ktoré je plné chodov, je bežné, že výber syrov predstavuje jeden z chodov, či už ako náhrada dezertu alebo doplnkový chod. Dávať radu svojho čašníka, ktoré syry by ste mali jesť, a v akom poradí, je dobrý nápad v gastronomických reštauráciách; tak vám môžu byť predstavené veľmi kvalitné príklady syrov z regiónu, v ktorom sa nachádzate, a z ďalších blízkych oblastí Francúzska.
Nemecko
Tradičné jedlo sprevádzajúce víno v regiónoch Rýnsky Hesse a Rheingau je Spundekäs, mäkký syr zmiešaný s tvarohom, ktorý sa zvyčajne podáva s praclíkovými lupienkami alebo bretzel.
Jedným z tradičných centier mliekarenstva a teda aj výroby syra je Allgäu na juhu Bavorsko.
Grécko
Nič krajšie ako kozí syr s trochou olivového oleja a čerstvými olivami a horúci deň. Feta syr sa bežne používa v gréckych šalátoch a v mnohých ďalších jedlách; halloumi syr sa rozpustí na panvici a v kombinácii s citrónovou šťavou sa pripraví predjedlo saganaki.Graviera, kefalotyri, athotyros a tirozouli sú tvrdé syry a môžu sprevádzať cestoviny, vyprážané zemiaky a stáť samostatne mezes.Mizithra a xinomizithra sú mäkké syry. Prvý je sladký a druhý kyslý. Používajú sa ako plnka do pečiva (mizitropity) a v dakos (v takom prípade môžu byť nahradené feta). Syry podobné fete sa tradične vyrábajú aj v susedných krajinách Turecko a Bulharsko.
India a Pakistan
Paneer - čerstvý jemný tvaroh z kravského syra vyrobený zahrievaním mlieka a zrážaním s citrónovou šťavou alebo octom - je bežnou súčasťou Severoindický kuchyne vrátane tých, ktoré pochádzajú z dnešného Pakistanu.
Taliansko
- Pozri tiež: Talianska kuchyňa
Každý región Talianska má svoj vlastný typ pecorino (ovčí syr) a okrem mnohých kravských syrov sa v ňom vyskytuje aj byvol európsky mozzarella di bufala, neoddeliteľnou súčasťou pizza margherita. Syry sa často používajú do omáčok na cestoviny, a sú Neapolčan a Sicílsky odrody tvarohového koláča.
Jedným z najznámejších talianskych syrov je pravdepodobne Parmigiano Reggiano (alebo parmezán, ako sa to inde nazýva), ktorý sa môže (aspoň v Európe) predávať pod uvedeným názvom iba v prípade, že pochádza z regiónu okolo Parma (pre ktorý je pomenovaný). Je to tvrdý syr skôr slanej chuti a je tradične a najčastejšie strúhaný na cestovinách, ale tiež sa používa v najrôznejších talianskych jedlách a koreninách, ako je Pesto.
Holandsko
Ďalším syrom, ktorý je lepší ako jeho menovec v supermarkete inde, je Gouda (v Holandsku sa vyslovuje „KHOW-dah“). Syr Gouda chutí výborne sám o sebe alebo v sendviči na kvalitnom holandskom chlebe s trochou masla; také sendviče so „starým“ (starším) alebo „mladým“ Goudom sú bežne dostupné v pekárňach.
Holandsko je so syrom v zahraničí veľmi spojené a je hrdé na svoju dlhoročnú syrovú tradíciu. Podľa európskych právnych predpisov sa musí vo vymedzenej oblasti Holandska vyrábať niekoľko druhov syrov, ak ich chcú výrobcovia predávať pod určitým názvom. Najlepšie cestovné zostáva vždy v krajine pôvodu, takže vyskúšajte syr alebo tucet, keď už tam budete.
Nový Zéland
Nový Zéland má významný mliekarenský priemysel a tiež produkuje svoj spravodlivý podiel remeselných syrov. Najobľúbenejším syrom na Novom Zélande je čedar; je výsledkom jeho britského koloniálneho dedičstva, hoci sú k dispozícii aj modré syry a iné druhy syrov.
Nórsko
Gjetost syr vyrobený zo srvátky, smotany a mlieka, ktoré sa zohrieva na karamelizáciu, je veľmi dobrý syr. Je tiež známy ako brunost odkazujúci na svoju hnedú farbu alebo Gudbrandsdalsost odkazujúci na regiónu, z ktorého pochádza.
Španielsko
- Pozri tiež: Španielska kuchyňa
Manchego je známy pikantný tvrdý syr zo Španielska. Freska Queso je nestarnutý biely syr pochádzajúci zo Španielska a v súčasnosti bežný v Mexiku a ďalších krajinách Ameriky. V tejto krajine sa vyrába veľa ďalších syrov.
Švédsko
.jpg/200px-Brød_med_Västerbotten-ost_og_røget_gedeost_(5205155586).jpg)
Tvrdý syr, ost, na chlebe je vo Švédsku základnou potravinou. Svecia je univerzálny názov pre tradičný švédsky tvrdý syr. Västerbottensost je ochutený tvrdý syr vyrobený v Burträsk juhozápadne od Skellefteå v Västerbotten County.
Ostkaka je švédsky tvarohový koláč, vyrobený z tvarohu.
Švajčiarsko
Švajčiarsko je známe pre Ementál (čo je pôvod, ktorý sa v niektorých ďalších krajinách nazýva „švajčiarsky syr“), stredne tvrdý žltý syr s otvormi, pochádzajúci z Ementál. Rovnako slávny je Gruyère, pomenovaná podľa mesta Gruyères, kde sa stále vyrába. Ďalším obľúbeným syrom je Appenzeller, ktorý získava svoju charakteristickú príchuť z bylinného soľného roztoku a ktorý sa vyrába v Appenzell oblasti. V každom z týchto miest a regiónov existujú výstavné mliekárne s poznatkami o výrobe syrov a zvyčajne tiež s možnosťou ochutnať syr s rôznym stupňom zrenia.
Aj keď sú tieto tri syry pravdepodobne najznámejšie v zahraničí, nie sú zďaleka jediné, ktoré sa vyrábajú: Sbrinz je veľmi tvrdý syr a často sa o ňom hovorí ako o švajčiarskej verzii parmezánu, Tête de Moine (Mníchova hlava), ktorá sa konzumuje v tenkých hoblinách alebo v mäkkom mäse Tomme Vaudoise. Tento zoznam nie je vôbec vyčerpávajúci a existuje aj dlhý zoznam špeciálnych syrov, ako je Blumenkäse, silný tvrdý syr, ktorý obsahuje kvety z kôry Álp v kôre a niekedy aj v celom syre.
Mnoho švajčiarskych jedál obsahuje syr. Najznámejší je Fondue, hrniec s roztaveným syrom, do ktorého sa namáča chlieb. Fondue je všeobecne spájaný s mestom Fribourg, kde sa podáva moitié-moitié (pol na pol) je polovica Vacherin a polovica Gruyère. Ďalším obľúbeným syrovým jedlom je Raclette, ktorý pochádza z kantónu Wallis a ktorý sa pripravuje so syrom s rovnakým názvom.
USA
USA sú známe tým, že do všetkého dávajú jemný tavený syr, aj keď na niektorých farmárskych trhoch nájdete aj celkom dobré remeselné syry.
Jedným z najobľúbenejších jedál v USA sú makaróny a syr („Mac and cheese“). Rýchle občerstvenie v Severnej Amerike je známy tým, že naberá syr na všetko, od cheeseburgerov cez podmorské sendviče až po pizzu.
Zvláštne je, že značka „Philadelphia Cream Cheese“ sa vyrába takmer kdekoľvek inde Philadelphia; mesto bolo vybrané len pre meno.
Osobitným vynálezom v USA (aj keď sa váš kilometrový výkon môže určite líšiť) je „syr v plechovke“, rôzne syry, ktoré sa dodávajú v spreji.
Wisconsin je známy svojim syrom, a to až tak, že fanúšikovia Zelená zátoka Packers (an americký futbal tím) často nosia pri hrách čiapky tvarované ako kúsok syra a často sa im hovorí „syrové hlavy“. Tvaroh s vyprážaným syrom je ďalším obľúbeným občerstvením vo Wisconsine.
Pivný syr je nátierka obľúbená v Kentucky. Na všeobecne americkom juhu je syr Pimento populárnym roztierateľným syrom.
Wales
Kompletný zoznam waleských syrov a informácie o tom, kde sa vyrábajú, nájdete v zozname British Cheese Board webovú stránku.
Skúste vyskúšať tradičný syr z bieleho kravského mlieka Caerphilly. Pôvodne sa vyrábali lokálne pre hladných baníkov na uhlie, ale v povojnovom období sa výroba presunula do priemyselného rozsahu v angličtine Západná krajina, a dnes sa väčšina syrov Caerphilly vyrába v (hrôze!) Anglicku. Avšak tradičná waleská Caerphilly (alebo Caerffili) má štatút chráneného zemepisného označenia (CHZO) a podľa európskych právnych predpisov musí byť vyrobené vo Walese z miestneho mlieka.
Mesto na trhu Abergavenny je obzvlášť dôležitá pre výrobu syrov. Rozsah Kozie syry Abergavenny (tiež nazývaný pantysgawn) je najúspešnejší domáci kozí syr v Británii a môžete si ho kúpiť v supermarketoch v Sainsbury po celej Veľkej Británii, ak sa nemôžete dostať do Abergavenny. Tento syr je jemný a krémový s jemnou, trochu citrónovou chuťou. Mesto tiež produkuje rad zrelých čedarov, každý spárovaný s rôznymi bylinkami / korením; podpis je Y Fenni (waleský názov Abergavenny) a je vyrobený z horčičných semien a piva. Ostatné sú inšpirované waleským orientačným bodom; napríklad Tintern cheddar s pažítkou a šalotkou má svoje meno podľa blízkych Cisterciánske opátstvo z 12. storočia, zatiaľ čo Harlech čedar s chrenom a petržlenovou vňaťou je pomenovaný podľa ľudovej piesne Hrad zapísaný na zozname UNESCO.
Waleský rarebit je tradičné jedlo z taveného syra a horčičnej omáčky (nie podobné syru fondue) naliateho toastovým chlebom. Pre väčšiu príchuť sa často pridáva waleské pivo a / alebo iné korenie, napríklad kajenské korenie.
Obavy
Existujú niektoré príslušné tabu, napríklad v prípade kóšer- pozorovateľ Židia, ktorí nemôžu konzumovať mliečne výrobky s jedlom alebo krátko pred alebo po jedle mäso. Syridlo použité na výrobu syra musí byť okrem toho zo zvierat zabitých kóšerom alebo halalom pre židov a moslimov, a vegetariáni sa môže vyhnúť syrom obsahujúcim živočíšne syridlo a namiesto toho zvoliť syr s vegetariánskym syridlom. Vegáni sa tradičnému syru úplne vyhýbajú, pretože ide o živočíšny produkt, ktorý ho často nahrádzajú analógmi syra na báze rastlín alebo používaním výživných kvasníc (ktoré sa s láskou označujú ako nooch).
Ľudia, ktorí sa obávajú o svoj príjem solí alebo tukov zo zdravotných dôvodov, vrátane ľudia s vysokým krvným tlakom, by tiež mali zvážiť obmedzenie konzumácie syra alebo starostlivý výber odrôd, ktoré konzumujú, pretože väčšina druhov syrov obsahuje veľa tukov a solí, aj keď niektoré sú oveľa slanejšie a mastnejšie ako iné.
Niektoré syry sú nevhodné pre ľudí s neznášanlivosťou laktózy, ale tvrdé tvrdé syry ako Parmigiano Reggiano majú veľmi nízky obsah laktózy a sú preto bezpečné na konzumáciu. Na rozdiel od ľudí trpiacich neznášanlivosťou laktózy, tých, ktorí majú mlieko alergie sa musí vyhýbať všetkým syrom a používať alternatívy bez mliečnych výrobkov.