The Gruzínska kuchyňa zaujme svojou rozmanitosťou, okrem mäsových jedál existuje aj veľký sortiment vegetariánskych a vegánskych jedál. V sovietskej ére sa považovala za „vynikajúcu kuchyňu Sovietskeho zväzu“. Početné gruzínske jedlá si za posledných 100 rokov našli cestu do štandardnej kuchyne krajín SNŠ a krajín východnej Európy. Stravovanie v Gruzínsku je zvyčajne veľkým obradom, slávnostná večera s názvom Supra je pre každého cestovateľa jedinečným zážitkom. Gruzínsko je celosvetovo známe aj výrobou a vývozom minerálnych vôd. Gruzínsko má tiež starodávnu vinársku kultúru a krajina sa označuje za „kolísku vinohradníctva“.
pozadie
Supra
A Supraსუფრა, SupHra) alebo Keipi ((ქეიფი) sa týka gruzínskeho sviatku. Jedla sa podáva hojne, ale na rozdiel od Európy tu nie sú žiadne osobné porcie alebo bufet, jedlá sú však umiestnené v strede stola a hostia si pomáhajú dosýta. Máte teda možnosť ľahko vyskúšať všetky druhy jedál.
U Supry je tiež veľa nápoja. Hostiteľ osobitne vymenuje ceremoniálneho majstra, ktorý je zodpovedný za prípitky. Toto Tamada(ტამადა) je zodpovedný za hladký priebeh večierka, ako aj za dobrú náladu hostí. Ale Tamada nie je len niekto, kto recituje prípitky, a tak rýchlo zvyšuje hladinu alkoholu u hostí: Musí byť očarujúci, zábavný, pohotový a spontánny; Musí však tiež vyžarovať určitú autoritu, na jednej strane zabrániť tomu, aby sa hostia vzdiali v dôsledku konzumácie alkoholu a rozštiepenia veľkého stola na malé sprisahanecké skupiny, ale na druhej strane tiež udržiavať poriadok na napríklad pokarhaním hostí, ktorí sa správajú zle. Hostia, ktorí sa zdajú byť izolovaní, by mali byť prostredníctvom Tamady aktívne začlenení do skupiny.
Pretože na veľkých banketoch je prítomných niekoľko desiatok až niekoľko stoviek hostí, musí Tamada často používať mikrofón s reproduktorovým systémom, aby bolo počuteľné pre všetkých. Potom sú vymenovaní aj poslanci, ktorí odovzdávajú hrianky Tamady za vzdialenými stolmi a popravujú ich.
Piť je dovolené len vtedy, keď Tamada prednesie prípitok. Toasty nie sú iba uštipačné poznámky, ale všetci hostia ich berú vážne. Môžu celkom dobre dosiahnuť literárnu úroveň a dokonca aj básne a piesne môžu slúžiť ako prípitok. Na druhej strane musia všetci hostia k tejto téme niečo povedať a môžu tu byť opäť vystúpené s dlhými prejavmi. Keď sa povie prípitok, musíte prerušiť rozhovory a počúvať; narušiť alebo dokonca prerušiť Tamadu sa považuje za hrubé faux pas.
Tamada na začiatku nastavuje vyššie tempo, aby vniesla náladu do skupiny, v priebehu večera však spomaľuje, aby zabránila hosťom skĺznuť do príliš opitého stavu. Samotná Tamada nesmie byť nikdy taká opitá, aby stratila kontrolu - Tamada musí byť predovšetkým dobrý alkoholik - v obzvlášť tradičných kolách nesmie Tamada ani opustiť stôl (ani ísť na toaletu).
Typické toasty - toasty - sa venujú nasledujúcim témam, pričom poradie je stanovené v tradičných kolách. Pre väčšinu festivalov je to však dnes variabilné:
- Pre Boha (უფალის დიდება, Upalis Dideba) - zvyčajne prvý prípitok na festivale
- Za mier (Mschwidobis Gaumardschos) - zvyčajne prvý prípitok na festivale v Guria
- Na počesť hostiteľa alebo príležitosti (napr. Narodeniny, krst, svadba ...)
- Pre hostiteľskú rodinu (Am Odschachs Gaumardschoss) - zvyčajne sa hovorí pri slávnostných jedlách v súkromných apartmánoch a dobrý prípitok, keď vás niekam pozvú prvýkrát.
- Pre deti - nielen pre hostiteľa alebo prítomných ľudí, ale aj pre všetky deti na svete.
- Pre priateľstvo - medzi hosťami a tiež pre blízkych priateľov, ktorí tam nie sú
- Z lásky (Sichwaruls Gaumardschoss) - špeciálny prípitok, ktorý sa často pije so špeciálnou nádobou na krúžky, ako je napríklad roh alebo miska.
- Pre členov špeciálnej rodiny, ako sú manželky, rodičia, matky atď.
- Pre Gruzínsko alebo domovskú krajinu - ak sú pri stole cudzinci, rozširuje sa tento prípitok na domovské krajiny všetkých prítomných.
Medzi tým sa zvyčajne prekladajú smutné prípitky, napríklad:
- Pre zosnulých predkov (rodičia, starí rodičia)
- Pre blízkych alebo blízkych, ktorí nedávno zomreli.
Pravidlo: Po smutnom prípitku musí pomerne rýchlo nasledovať šťastný prípitok (napríklad láska, deti, budúcnosť) a smutný prípitok nesmie byť nikdy na konci večere - pretože to prináša smolu. Preto sa takéto toasty povedia skôr na začiatku slávnosti. Ak musíte opustiť stôl pred koncom, po smutnom prípitku by ste to už určite nemali robiť! Za bežných okolností sa spomienka na zosnulých zvyčajne obmedzuje na jeden alebo dva prípitky. V prípade rautov po pohrebe sa však na začiatku so všetkými rodinnými príslušníkmi alebo blízkymi priateľmi zosnulého, ktorí už zomreli, zaobchádza individuálne.
Vyslovovanie prípitkov je vyhradené výhradne pre Tamadu, skupina môže tieto slová doplniť a posilniť. Ako hosť však môžete povedať príslovie, ale o slovo musíte požiadať Tamadu. Ako hosť má teda zmysel poďakovať hostiteľovi alebo hostiteľskej rodine, keď ste niekde pozvaní prvýkrát. Aj keď musíte odísť zo stola skôr, nemali by ste len vstávať a chodiť, ale najskôr požiadajte Tamadu o podlahu a potom sa rozlúčte. Po vyprázdnení pohára môžete odísť.
Ostatné špeciálne toasty:
- Alaverdi: Tamada žiada hosťa, aby povedal prípitok. Na jeho počesť by mal hovoriť napríklad blízky priateľ hostiteľa alebo jubilea. Mali by ste si dotyčného uctiť čo najviac, ale bez toho, aby ste boli kýčovitý alebo dokonca slizký. Pravidlo: Musí to vychádzať zo srdca!
- Na konci hostiny Tamada hovorí prípitok „Daschla Armaschla“, čo znamená niečo podobné, ako je koniec pre dnešok, ale nie koniec navždy. Po tomto prípitku sa slávnostná večera oficiálne končí.
Špeciálne toasty sa tiež často pijú so špeciálnymi nádobami. Dôležitý je roh na pitie (Hantsi), ktorý je vyrobený z pravého rohu, keramiky alebo skla, ale tiež misa na pitie. Po dokončení pôvodného sloganu musí byť táto nádoba úplne opitá, znovu naplnená a odovzdaná osobe sediacej vedľa vás. Ak nie sú k dispozícii rohy alebo misy, použije sa aj hrnček na pivo alebo niečo podobné.
Pri veľkom slávnostnom jedle musí hostiteľ zabezpečiť, aby nielen víno, ale aj jedlo neboli nikdy krátke. Zvyčajne zostávajú tony jedla. To potom urobí hostiteľská rodina.
Pravidlom pre víno by mal byť hostiteľ najmenej 3 litre na muža, prípadne ešte viac, ak je to možné. Reštaurácie v Gruzínsku umožňujú hosťom priniesť si vlastné víno.
Ďalšie špeciálne funkcie:
- Okrem bežných reštaurácií sa Supras zvyčajne koná v špeciálnych tanečných sálach (საბანკეტო დარბაზი, Sabanketo Darbasi). Jedná sa o miesta, ktoré fungujú výhradne pre veľké skupiny po rezervácii vopred a neslúžia zákazníkom, ktorí prichádzajú po ceste.
- Pretože má tendencia byť čoraz hlasnejšia pri oficiálnych aj neformálnych slávnostných jedlách, mnoho veľkých reštaurácií ponúka aj samostatné jedlá (კუპე, Kupe), aby oslávenci neboli vyrušovaní inými skupinami alebo rušili iné skupiny.
Neformálne stravovanie
Neformálne jedlá v Gruzínsku úzko vychádzajú z vyššie uvedeného. Objednávky hostiteľa v reštaurácii pre celú skupinu a všetky jedlá sú umiestnené v strede stola. Aj doma sú všetky jedlá umiestnené v strede stola a vy si môžete pomôcť dosýta. Na toasty je určená aj tamada - zvyčajne hostiteľ - a pijete iba podľa toastov, aj keď tento proces je oveľa neformálnejší ako pri veľkej Supre.
V Gruzínsku je nezvyčajné objednať si vlastné jedlo v reštaurácii. Cudzinci - najmä tí, ktorí cestujú sami - to zvyčajne trpia, pretože porcie sú veľmi veľké. V malých skupinách by ste sa preto mali prispôsobiť miestnym zvykom a jednoducho si objednať výber jedál, ktoré potom zdieľate.
Jedlo
bochník
Ten dominantný bochník (georg. პური, Puri) v Gruzínsku je pšeničný chlieb (biely chlieb). Tmavý chlieb (ražný chlieb) je známy iba ako „nemecká špecialita“, a preto sa vyskytuje zriedka. Aj keď v Gruzínsku samozrejme môžete dostať všetky druhy priemyselne vyrábaného chleba, stále je treba spomenúť niektoré chlebové špeciality:
- Tonis Puri(თონის პური): Tento typ chleba sa vyrába v špeciálnej kamennej peci, hline (თონე), pečené, ktoré je ohrievané buď elektricky, na plyn alebo na drevené uhlie. Lentikulárne kúsky kvasnicového cesta sa jednoducho tlieskajú o vyhrievanú stenu a po niekoľkých minútach sa odstránia dlhým háčikom (odtiaľ pochádza malý otvor v strede hotového chleba). Tonis Puri je špecialita, keď je čerstvá a horúca. Podáva sa tiež studená ku každému jedlu, najmä k slávnostným jedlám, ale konzumuje sa tiež ako neformálne jedlo a s rodinami. Dnes sú moderné íly vyrobené z betónu, stovky z nich nájdete v meste i na vidieku. V každom okrese veľkých miest je niekoľko ílov, ktoré predávajú kúsok chleba asi za 0,70 lari. Niektoré luxusné reštaurácie tiež prevádzkujú vlastnú hlinu ako pekáreň, napríklad Puris Sachli („chlebovňa“) v Tbilisi. Pekárne na kamennú pec, ktoré vyrábajú a predávajú Tonis Puri, sú väčšinou iba obyčajné, ručne maľované cedule s gruzínskymi nápismi (თონე) Omyl. Často sa vyskytujú na záhradách alebo v garážach panelových sídlisk.
- Schotis Puri(შოთის პური): Podobné ako Tonis Puri, len podlhovastejšieho tvaru. Najmä v Kakheti šírenie. Aj Gruzínci dokážu rozlíšiť Tonis a Schotis Puri iba podľa tvaru.
- Lavaschi(ლავაში): Veľmi tenký chlebový chlieb, ktorý slúži ako nevyhnutný povlak na Kababi sa používa. Lavash sa tiež často pečie na íle v Gruzínsku, ale zvyčajne sa dá ľahko dostať iba v oblastiach s arménskymi alebo azerbajdžanskými skupinami obyvateľstva.
cestoviny
Chačapuri
Chačapuri (ხაჭაპური, angl. Khachapuri) je jedným zo štandardných jedál v Gruzínsku a jedným z, ak nie všetkým the, Národné jedlo par excellence. Je to kvasnicové cesto, ktoré sa vyvaľuje a posype syrom a potom pečie v rúre. Chačapuri sú bohaté a v Gruzínsku sa jedia takmer pri každej príležitosti: Ako rýchle občerstvenie u pouličných predavačov, ako predkrm alebo náhrada príloh v reštauráciách alebo dokonca ako samostatné jedlo, zvyčajne na raňajky. Jie sa čerstvé a teplé, ale chutí tiež veľmi dobre za studena - napríklad keď jedíte zvyšky jedla po Supre. Chatschapuri znamená doslova „tvarohový chlieb“, v preklade jednoducho „tvarohový chlieb“.
Imeretický variant Chačapuri je súčasťou štandardného repertoáru gruzínskej kuchyne a je rozšírený vo všetkých regiónoch Gruzínska. Inšpirovalo dokonca aj vytvorenie vlastného indexu spotrebiteľských cien, Chačapuriho index, ktorý prvýkrát vypočítal v roku 2011 ekonomický inštitút v Tbilisi ISET a ktorý porovnáva výrobné náklady populárneho syrového chleba v čase a v rôznych regiónoch krajiny.
Chačapuri objednaný v reštaurácii má zvyčajne veľkosť pizze. Potom ho zjedia dvaja až štyria ľudia spolu. Iba turistické skupiny si objednávajú Chačapuri pre seba a potom sú ohromení tým, že ich zjedia. V reštaurácii si Chačapuri neobjednávate „sami“, ale iba v kombinácii s inými jedlami, ako sú šaláty a mäso.
V Gruzínsku existuje niekoľko rôznych odrôd Chačapuri. Ak sa použije Chačapuri bez ďalších podrobností, znamená to: imeretický Variant, Khachapuri Imeruli:
- Chačapuri Imeruli(ხაჭაპური იმერული): „Štandardná verzia“ je kruhová ako pizza, imeretický syr je vo vnútri cesta. Kvalita chačapuri sa zvyšuje s množstvom použitého syra. Od pouličných predavačov, ktorí predávajú chačapuri za tri lari, by ste nemali čakať obrovské množstvo syra. Dobrý Imeruli v reštaurácii predstavuje asi 6 Lari.
- Khachapuri Megruli(ხაჭაპური მეგრული): mingrelic Varianta Khachapuri je rovnako rozšírená v Gruzínsku a je veľmi populárna aj kvôli rozsiahlejšiemu vybaveniu. Na rozdiel od imeretického variantu sa väčšinou používa syr Sulguni a cesto nie je pokryté iba zvnútra, ale aj zvonka syrom, ktorý sa počas pečenia topí. Dobrý Imeruli v reštaurácii stojí okolo 8 - 10 lari.
- Khachapuri Acharuli(ხაჭაპური აჭარული): Ajarian Variant sa dosť výrazne líši od dvoch predchádzajúcich. Z kváskového cesta je vytvorená nádoba, ktorá má tvar lode. Táto sa potom naplní syrom Sulguni a prasknutým vajcom a väčšinou sa pečie v peci na drevo. Na tavený syr s praženicou pred podaním dajte dostatok masla. Pred jedlom musíte zmiešať syr, vajce a maslo na rovnomernú hmotu. Loď na cesto sa musí konzumovať takým spôsobom, aby viskózna hmota pokiaľ možno nevytiekla. V reštauráciách sú ponúkané rôzne veľkosti, z ktorých väčšina je pomenovaná podľa výrazov používaných v námorníctve. Iunga (Ship's boy) odkazuje na detskú porciu, varianty s dvoma alebo tromi vajíčkami sú pomenované podľa veľkých lodí ako Titanic alebo Awrora menovaný. Aj keď atscharuli vyzerá malý a nenápadný, je vhodný na plnú konzumáciu normálnej porcie (zvyčajne Botsman - námorník) už veľmi hladný nevyhnutný. Khachapuri Acharuli má svoj domov v regióne Adjara a chutí tam najlepšie. Mimo Ajarie je to tiež bežné, ale naozaj dobrý Acharuli sa dá ťažko zohnať. Cena za dobrý atscharuli v reštaurácii v Adjare je okolo 6 lari (štandardná porcia).
- Chačapuri Penovaniხაჭაპური ფენოვანი: Kváskové cesto sa tu nepoužíva, syr sa pečie v lístkovom ceste. Jedná sa o veľmi populárne občerstvenie na ulici, pretože je tiež dostatočne veľké na to, aby ste si ho mohli odniesť. Väčšinou sa predávajú v pekárňach na rušných nákupných uliciach, na trhoch a autobusových staniciach a v supermarketoch. Takéto pouličné občerstvenie sa dá kúpiť už za 1,50 lari.
- Khachapuri Ossiuriხაჭაპური ოსიური: Do Osetský Variant chačapuri, zemiakovej kaše, je zmiešaný so syrom.
- Khachapuri Ratouliხაჭაპური მეგრული: Variant z regiónu Račňa Okrem syra zvyčajne obsahuje aj šunku, slaninu alebo slaninovú kôru.
- Šampón Khachapuriხაჭაპური შამპურზე: Cesto so syrovou plnkou nie je pečené, ale vo forme valca na kebabovom špízi (შამპური, Schampuri) a potom grilovali na otvorenom ohni. Obzvlášť rozšírený v horských oblastiach.
- Existuje tiež veľké množstvo súkromných variácií. Napríklad veľa luxusných reštaurácií ponúka svoje domáce kachapuri (საფირმო ხაჭაპური, Sapirmo Khachapuri).
Lobiani
Podobne ako Chačapuri je tiež Lobiani(ლობიანი) dôležité národné pečivo Gruzínska. Princíp je rovnaký ako pri tvarohovom koláči, ale namiesto syra sa nalievajú fazule (georg.: ლობიო, Lobio). Lobiani pochádza z Račňa, ale je bežné a populárne v celej krajine. Lobiani má mimoriadny význam ako vegánska náhrada za Khachapuri, pretože veľa Gruzíncov, ktorí dôsledne dodržiavajú pravidlá gruzínskej pravoslávnej cirkvi, nesmie počas pôstu jesť mäso, mlieko a vajcia, takže z európskeho hľadiska sa v týchto dňoch stravujú vegánsky. A rýchle dni v náboženskom kalendári sa majú dodržiavať nielen pred veľkými sviatkami, ako sú Vianoce a Veľká noc, ale aj každú stredu a piatok.
Lobiani sú k dispozícii aj v rôznych variantoch:
- Normálny Lobiani je jednoducho ochutená fazuľová pasta do kváskového cesta. Fazuľa sa pečie v cestíčku. Cena v reštaurácii asi 4 lari.
- Ratschuli Lobiani(რაჭული ლობიანი) alebo Lobiani Lorit(ლობიანი ლორით) - „bujná“ verzia od Ratscha obsahuje aj slaninu alebo kôru, a preto nie je ani vegánska, ani vhodná na pôstne dni.
- Lobiani Penowani(ლობიანი ფენივანი) - Fazuľové cesto zabalené v lístkovom ceste. Rovnako ako príbuzný kachapuri, je to tiež populárne pouličné občerstvenie (cena zvyčajne menej ako 1 lari).
Mliečne výrobky
.jpg/220px-Cheese_selling_(Photo_by_Peretz_Partensky,_2009).jpg)
Chov mlieka v Gruzínsku vykonávajú väčšinou malí poľnohospodári. Priemyselne vyrábané mliečne výrobky, ktoré dostanete v supermarkete, sa väčšinou dovážajú alebo vyrábajú z dovážaného sušeného mlieka. Autentické mliečne výrobky dostanete iba od farmárov v dedinách. Musíte byť opatrní, pretože európsky žalúdok často nevie, ako zodpovedajúcim spôsobom spracovať nepasterizovaný jogurt.
Na trhoch sú k dispozícii aj domáce mliečne výrobky. Väčšina gruzínskej produkcie mlieka sa premieňa na syr. Neočakáva sa však taká veľká rozmanitosť ako pri iných jedlách gruzínskej kuchyne alebo dokonca pri syroch z alpského regiónu.
- Mazoni(მაწონი) - Rovnako ako jogurt, len o niečo tučnejší a pevnejší
- Chatscho(ხაჭო) - Tvaroh, väčšinou suchý a drobivý, 6 - 9% tuku.
- Arashani(არაჟანი) - Kyslá smotana, zvyčajne s obsahom najmenej 20% tuku, nevyhnutná ako prísada do jedál ruského pôvodu, ako je boršč alebo pelmeni, ale tiež ako základ pre všetky druhy omáčok.
- Karaki(ქარაქი) - Maslo
- Rdse(რძე) - Mlieko
syr
Zo syra (ყველი, K.Hweli) v Gruzínsku existuje niekoľko typov:
- Sulguni (სულგუნი) - tvrdší syr vyrobený v slanom náleve s rôznymi množstvami soli. Je tiež k dispozícii údený alebo ako pletený syr
- Imeruli (იმერული) - príjemnejšia ako Sulguni
- Guda (გუდა)
- Mes'churi (მესხური) - Špecialita von Samtskhe Javakheti, veľmi tučné, konzistencie takmer porovnateľné s maslom.
Syr stojí na trhu od 8 do 12 lari za kilogram.
Kláštor v Poke (okr Ninozminda) pripojil modernú syrárňu, ktorá vyrába veľmi dobré druhy syrov, ktoré nepochádzajú z Gruzínska, napríklad jemný niva. Ceny sa však podľa gruzínskych štandardov dajú označiť ako vysoké.
Polievky
Šaláty
- Kitris da Pomidvris Salata Nigvzit - კიტრი და პომიდვრის სალათი ნიგვზით pravdepodobne nájdete takmer vo všetkých reštauráciách. Je to paradajkový a uhorkový šalát so smotanovým orechovým dresingom.
- Šalát je vyrobený z nakladaného kvetenstva luskáča Jonjoli (ჯონჯოლი) vyrobené. V apríli sa neotvorené puky kvetov vyberú a umiestnia do slanej vody. Chuťovo sa podobá na kombináciu olív a kapary.
- Qatmis Salati - ქათმის სალათი je jednoduchý kurací šalát vyrobený z nakrájaného kuracieho mäsa, cibule, majonézy a korenia.
.jpg/220px-Bladdernut_salad_Telawi_(1).jpg)
Jonjoli
.jpg/220px-Bladdernut_salad_Telawi_(1).jpg)
mäso
Khinkali
Plnené knedle Khinkali (Georg. ხინკალი) sú jednou z najdôležitejších špecialít gruzínskej kuchyne a národným jedlom najmä vo východnom Gruzínsku. Pôvodne pochádzajú z vysokých hôr regiónu Mtskheta-Mtianeti, kde sú hlavne chinkali bary a reštaurácie v lokalitách Mtskheta, Showereti a Passanauri sú známe khinkali a navštevuje ich veľa Tbilisi ako jednodňový výlet, najmä kvôli haluškám. V zásade majú khinkali podobnú štruktúru ako Maultaschen, korutánske syrové rezance, ravioli alebo ruské pelmeni, ale ich chuť je jedinečná.
Cesto z múky, vody, soli a voliteľne vajíčka sa vyvaľká na tenko a potom sa vykrajujú kruhové malé plátky cesta, zvyčajne s nápojovým pohárom. Na vrch sa umiestni náplň, ktorá zvyčajne pozostáva z ochuteného mletého mäsa, a okraj cesta sa špeciálne preloží a uzavrie. Varia sa v slanej vode a potom sa podávajú s rozpusteným maslom a hrubým čiernym korením.
Skladanie khinkali je umenie samo o sebe. Čím viac vrások má khinkali, tým je to pre kuchára prestížnejšie. Musia byť tiež zatvorené, aby sa pri varení neotvorili a nestratili plnku. Prasknutie khinkali predstavuje problém, najmä pri mrazených výrobkoch zo supermarketu.
Khinkali sa jedia ručne, čo si opäť vyžaduje určitú prax. Najprv vezmete stopku (gruzínsky ქუდი, Kudi - klobúk alebo ჩიპი, Tschipi - pupok), ktorý je chladnejší ako zvyšok oblasti. Môžete voliteľne špajľu prepichnúť vidličkou a khinkali priniesť do úst. Haluška je dohryzená a šťava odfrknutá bez straty tekutín. Potom zjete zvyšok. Steblo sa dá jesť, ale veľa Gruzíncov ho necháva za sebou, takže na konci khinkali jedla môžete spočítať, kto zjedol najviac khinkali. Súťaž v jedení Khinkali je populárnym športom medzi gruzínskymi mužmi. Za žiadnych okolností by sa človek nemal dopustiť zlého zvyku jesť khinkali s nožom a vidličkou. Ako cudzinec by sa malo akceptovať, že sa prvý khinkali poškvrní zhora nadol. Keď ste sa to naučili, o to viac ste v úcte.
Existujú dva typy khinkali:
- Khinkali Kalakuri (ხინკალი ქალაქური, Mestský štýl Khinkali): Štandardná varianta v reštauráciách - silná stonka, menej pikantná.
- Khinkali Mtiuriხინკალი მთიური, Khinkali nach Bergart): Vo vysokých horách a v dedinských hostincoch v Gruzínsku prevláda variant s krátkou, tenkou stopkou a trochu korenistejším korením s väčším počtom bylín.
Ak bol khinkali po dlhom jedle studený, môže sa vyprážať na panvici. Toto želanie sa s radosťou plní aj v reštauráciách.
Ako plnka Chinkali zvyčajne používa mleté mäso (hovädzie a / alebo bravčové), ktoré je dochucované cibuľou, cesnakom, korením a soľou a často čerstvým koriandrom, petržlenovou vňaťou alebo rascou. K dispozícii sú aj vegetariánske verzie a populárne sú aj tvarohové / tvarohové plnky (vegetariánske) alebo zemiaky / zemiaky (vegánske alebo ortodoxné jedlo nalačno), ale nie tak rozšírené.
Rady: Pivo (voliteľne s vodkou) sa v Gruzínsku často pije khinkali, víno je menej časté. Gruzínci k khinkali jedlu zvyčajne neobjednávajú žiadne iné jedlá, s výnimkou šalátov. Kus khinkali stojí okolo 0,70 lari v reštaurácii, o niečo menej v krajine a niekedy viac ako lari v nóbl reštauráciách. Khinkali sa neobjednávajú ako porcia, ale na kúsky pre celý stôl. Ak ste veľmi hladní, môžete zjesť asi päť až sedem kusov. Má zmysel objednať si 20 - 25 khinkali pre skupinu štyroch ľudí. Keďže khinkali sa vyrábajú čerstvé, po objednaní môže slúžiť približne 20 - 30 minút. Väčšie skupiny, ktoré vyžadujú niekoľko desiatok až sto khinkali, by sa mali objednať v reštaurácii niekoľko hodín vopred.
Viac jedál
- Schqmeruli - შქმერული, je vyprážané kurča na mliečno-cesnakovej omáčke. Kurča sa často najskôr uvarí a potom vypráža. Jedáva sa teplá.
ryby
gril
Mzwadi
Mzwadi(მწვადი) - ražniči - sú najobľúbenejšie grilované jedlá v Gruzínsku. Objednávajú sa nielen v reštauráciách, ale pripravujú sa aj súkromne, či už na piknik pri táboráku alebo na záhrade.
Gruzínske Mzwadi sa v zásade príliš nelíšia od podobných jedál v susedných krajinách. Mäso sa krája na kúsky asi také veľké, aby sa zmestili na dlaň. Potom sa marinujú a ochutia, na čo sa na niekoľko hodín alebo cez noc vložia do cibule, vína a prípadne do šťavy z granátového jablka. Na marinádu možno použiť aj semiačka z granátového jablka alebo čučoriedky. Potom sa dajú na grilovacie špízy a varia sa na uhlíkoch na drevenom uhlí, najlepšie na uhlíkoch z rezu viniča hroznorodého. Podávajú sa spolu s čerstvo nakrájanou cibuľou.
Mzwadi je nevyhnutnou aktivitou pre pikniky a kempingové výlety v Gruzínsku. K dispozícii je v každej reštaurácii. Dôležitá slovná zásoba:
- Samzwade(სამწვადე) - Mäso, ktoré je už v obchode správne nakrájané, ale ešte nie je marinované. Tento výraz znamená preložený: „pre Mzwadi“.
- Basturma(ბასტურმა) - Hotové marinované mäso sa predáva vo veľkých supermarketoch.
- Šampuri(შამპური) - grilovací špíz. Pri kúpe grilovacích špízov by ste sa mali uistiť, že sa nedajú ľahko ohýbať. Najlepšie urobíte, ak si na blšom trhu kúpite špízy sovietskej výroby. Spozná ich skutočnosť, že do ringu vyrazili predajnú cenu.
- Zalami(წალამი) - Orezanie vinnej révy, sušenie a následné použitie na výrobu uhlíkov, na ktorých sa griluje Mzwadi. Gruzínci, ktorí majú svoje vlastné vinice, udržiavajú rez špeciálne pre Mzwadiho. V niektorých obchodoch tiež kúpite zalami. Pri vytváraní ohňa buďte opatrní: Zalami horia mimoriadne horúce a so silným plameňom. Po niekoľkých minútach sa strašidlo skončilo a vy máte horúci dlhotrvajúci lesk. Špízy by mali byť umiestnené cez žeravé uhlíky tak, aby medzi žeravými uhlíkmi a mäsom bolo len pár centimetrov.
.JPG/220px-Mtsvadi_(მწვადი).JPG)
- Mzwadi - hotové jedlo:
- Ghoris Mzwadi(ღორის მწვადი) - Mzwadi vyrobené z bravčového mäsa - šťavnaté a tučné.
- Chbos Mzwadi(ხბოს მწვადი) - Mzwadi vyrobené z teľacieho mäsa
- Katmis Mzwadi(ქათმის მწვადი) - Mzwadi z kuracieho mäsa
- Zchwris Mzwadi(ცხვრის მწვადი) - Mzwadi vyrobené z ovčieho mäsa
- Mzwadi Kezse(წვადი კეცზე) - Mzwadi na sporáku alebo otvorený oheň v hlinenej miske (კეცე, Keze) vyprážané.
Ak nemáte ako zapáliť, môžete tiež na panvici osmažiť Mzwadi.
Kababi
Prílohy
Omáčky
Korenie
- Koreninová soľ Svaneti.
(სვანური მარილი / svanuri marili) je zmes korenia pozostávajúca zo soli, cesnaku, senovky gréckej, kôpru, koriandru, rasce, mletej horúcej papriky a nechtíka. Nájdete ich takmer v každej gruzínskej kuchyni. Používa sa na polievky, zemiaky, pečivo, zeleninu alebo mäso. Pekný suvenír pre tých, ktorí zostali doma!
Dezerty
Tschurtschchela
.jpg/220px-Churchkhela_(1).jpg)
O Tschurtschchela (ჩურჩხელა je to občerstvenie, ktoré je široko používané v celej krajine. Orechy (vlašské alebo lieskové orechy) sú navlečené na nite a máčané v hroznovom sirupe, ktorý je zahustený múkou, kým nie sú úplne zakryté. Potom sa zavesia do sucha pomocou nite a ak je to potrebné, poprášia sa múkou. Sú bohaté na energiu (sacharidy) a majú dlhú trvanlivosť, takpovediac historickú müsli tyčinku. Napríklad sa rozdávali ako jedlo pre pastierov a vojakov. Keď je churtschela čerstvá, je mäkká. S pribúdajúcim vekom otužujú, ale okrem toho, že je ťažšie ich hrýzť, sú stále jedlé.
Podľa toho, aké hrozno sa na výrobu použije, môže mať jeho farba sfarbenie od svetložltej po tmavočervenú. Z dôvodu vzhľadu sú Európanmi mylne poprášená tmavočervená churtschela často mylne považovaná za klobásy. Pozor: niť nemôžete jesť. Najlepšie je to pred jedlom rozbiť na dve časti a potom povrázok z prestávky vytiahnuť.
Churchchela sa predávajú na trhoch s potravinami a vedľa rušných ciest po celej krajine. Cena 2-3 lari.
Regionálna kuchyňa
Léna
- Pelmeni a Vareniki
- Boršč
- Pizza
nápoje
Alkoholik
Víno
Gruzínsko je jednou z krajín pôvodu VinohradníctvoBolo to už pred 8 000 rokmi, čo sa víno pestovalo a pestovalo na území dnešného Gruzínska. Das Land bezeichnet sich heute selbst als "Wiege des Weinbaues". Manche Sprachforscher meinen sogar, dass die internationale Bezeichnung für Wein (Vino o.Ä.) auf das georgische Wort für Wein, ღვინო (Ghwino), zurückgeht.
Große Teile Georgiens verfügen über günstige geologische und klimatische Voraussetzungen für den Weinbau. Neben einer großen Zahl einheimischer Rebsorten werden auch internationale Sorten kultiviert. Wein ist der zweitwichtigste Exportartikel des Landes (nach dem Export von Alteisen). Bereits zur Sowjetzeit lieferte Georgien, gemeinsam mit Moldawien, Wein in die gesamte Sowjetunion und auch darüber hinaus. Auch heute noch sind die GUS-Staaten Hauptabnehmer des exportierten georgischen Weines, wobei Georgien seit 2008 unter dem Handelsembargo Russlands sehr zu leiden hatte. Neue Märkte konnten bisher kaum erschlossen werden, auch in der EU ist georgischer Wein kaum zu bekommen, er ist mit Ausnahme von einigen wenigen hochpreisigen Marken nur in georgischen Restaurants und Geschäften aus Eigenimport zu bekommen.
Wein ist wichtiger Bestandteil der georgischen Alltagskultur und auch des nationalen Selbstverständnisses. Viele Grabsteine zeigen Reben oder Trauben. Die Monumentalstatue Kartlis Deda (deutsch Mutter Georgiens) in Tiflis hält eine Schale Wein für Gäste in der linken und ein Schwert gegen Feinde in der rechten Hand.
Bei großen Festessen wie Hochzeiten, Begräbnissen oder Taufen muss der Gastgeber stets Wein in ausreichenden Mengen für die zahlreichen Trinksprüche, die teilweise auch mit speziellen Gefäßen wie Schalen und Hörnern getrunken werden, bereit stellen. Das gilt in abgeschwächter Form auch für informelle oder familiäre Feiern und Treffen. Als Faustregel gilt: Mindestens zwei Liter pro erwachsenem Mann, wobei es für den Gastgeber eine Schande ist, wenn der Wein vor Ende der Feier aufgebraucht ist! Georgische Restaurants erlauben in der Regel, eigenen Wein mitzubringen. Bei einem Festessen wird ein Tamada (ein Zeremonienmeister) bestimmt, der für die Trinksprüche und die Ordnung am Tisch zuständig ist.
Wein, der bei solchen Festen in - für europäische Verhältnisse - Unmaßen getrunken wird, ist allerdings leichter und weniger alkoholhaltig als der kommerziell produzierte Flaschenwein. Er ist fruchtiger und spritziger und erinnert eher an vergorenen Most.
Neben zahlreichen Weingütern, die in Georgien Wein kommerziell und in großen Mengen herstellen, hat auch der Hauswein in Georgien eine große Tradition. Fast jede Familie besitzt ein kleines Haus auf dem Land - meist von den Vorfahren geerbt - und pflegt dort die eigenen Weinstöcke. Alternativ sieht man auch inmitten der Großstädte Weinreben in Hinterhöfen oder über die Nebengassen wuchern.
Zur Weinernte (genannt თველი, Tweli; meist zwischen Ende September und Ende Oktober), bei der meist die gesamte Familie plus Freunde mithelfen, werden die geschnittenen Weintrauben in einen Bottich gegeben (მარანი, Marani) und dann samt Stengel gepresst, oft mit den Füßen. Der Most (მაჩარი, Matschari) wird nach einigen Tagen, oft gemeinsam mit dem Trester, in Gefäße gefüllt, meist große Glasgebinde oder moderne Plastiktanks. Auch die Kwewrikultur - Kwewri sind Tonamphoren, die komplett in die Erde eingegraben werden, wird in Georgien noch immer gepflegt. Nach einigen Wochen ist der Wein fertig und wird ab Mitte Dezember getrunken.
Ähnlich funktioniert in Georgien auch die Weinherstellung in größeren Weinkellereien, von denen einige auch mit ausländischer Finanzhilfe modernisiert wurden, zum Beispiel Tbilvino, Teliani Valley, Telavi Wine Cellar, Vazi , Zinandali, Wine Company Shumi, Georgia Wine & Spirits, Manavi Wine Cellar, Taro Ltd., Vasiani, Chetsuriani, JSC Saradschischwili & Eniseli, Samtrest und Aia.
Weinbaugebiete und Sorten
Die wichtigsten kommerziellen Weinbauregionen Georgiens sind:
- Kachetien ist mit den Tälern des Alasani und Iori die bedeutendste Weinbauregion Georgiens. Hauptrebsorten sind Rkaziteli (weiß) und Saperawi (rot). Bedeutende Herkunftsbezeichnungen sind Achmeta, Kwarelo-Kindsmarauli, Manawi, Napareuli und Zinandali. Bekannte Weingüter sind Schuchmann und Manawi bei Telwai, in Zinandali befindet sich ein großes Weinmuseum. Etwa 2/3 des georgischen Weines, der industriell produziert wird, stammt aus Kachetien.
- Mzcheta-Mtianeti, Tiflis, Kwemo und Schida Kartli: In der weiten Flussebene des Mtkwari zwischen Chaschuri und Tiflis entstehen vorwiegend Weine europäischen Stils für den Export sowie für Branntwein und Schaumwein. Bekannte Weingüter sind Château Mukhrani und Tbilvino (Tiflis). Ebenfalls in Tiflis befinden sich die berühmte Schaumweinfabrik Bagrationi sowie die Cognacfabrik Sarajishvili. In Assureti wird heute wieder der Schala-Wein hergestellt, eine spezielle Weinsorte, die von den Kaukasusdeutschen Siedlern kultiviert wurde.
- Imeretien: Im Schwemmland der Flüsse Rioni und Kwirila ist von den vielfältige Rebsorten speziell die weiße Zizka hervorzuheben.
- Ratscha: Am Oberlauf der Flüsse Rioni und Zcheniszkali werden Trauben mit einem hohen Zuckergehalt angebaut. Die Ortschaft Chwantschkara ist bekannt für den lieblichen Chwantschkara-Wein, ein Verschnitt u. a. aus den Traubensorten Alexandruli und Mudschurtuli. Dieser Wein galt als Lieblingswein von Josef Stalin und ist bis heute speziell in der GUS sehr beliebt. Da das Anbaugebiet jedoch räumlich sehr klein ist, sind die meisten angebotenen Chwantschkara-Weine, sowohl im Ausland als auch im Georgien, gefälscht oder enthalten nur Spuren von echtem Chwantschkara, speziell im niedrigeren Preissegment.
- In den weiteren westgeorgischen Regionen werden speziell Süßweine für den lokalen Konsum hergestellt.
Private Produktion von Hausweinen findet nahezu im gesamten Land statt, wo es klimatisch möglich ist. Nur in den extremen Hochgebirgslagen wird kein Wein angebaut.
Weintourismus
Große Weinbetriebe in Georgien bieten inzwischen Werksverkauf und Kellereiführungen an, auch Weinverkostungen sind möglich, teils auch in gehobenem gastronomischem Ambiente. Speziell die Region Kachetien vermarktet den Weinbau auch touristisch und hat eine eigene Weinroute durch die Region ausgearbeitet und publiziert.
Ein wichtiges Ereignis im Weinjahr ist das "Festival des neuen Weines", das jedes Jahr im Mai am Freigelände des Ethnographischen Museums in Tiflis stattfindet. Dort präsentieren und verkaufen (en gros und en detail) große Winzereien und unabhängige Weinbauern ihren Wein. Gastronomiestände sorgen fürs Essen, untermalt wird die Veranstaltung mit traditioneller Musik und Tänzen. Das Fest des neuen Weins ist auch ein wichtiges Anwesenheitsobligatorium für georgische Politiker.
Einkauf
Während eine gute Flasche georgischen Weines auch in Georgien selbst relativ hochpreisig ist (im Supermarkt ab 10 Lari bis unendlich), kann man beim Straßenverkauf offenen Wein bereits um 2 Lari pro Liter bekommen. Beim Kauf offenen Weines empfiehlt sich, vorher zu kosten. Weiters sollte man bedenken, dass der offene Wein nicht lange haltbar ist. Hat man ein großes Gebinde Wein geöffnet, sollte man den Rest möglichst schnell in kleinere Gefäße umfüllen und luftdicht verschließen, denn sonst verdirbt der Wein innerhalb weniger Tage. Georgier bewahren große Plastikflaschen und Mineralwassercontainer extra für den Transport von Hauswein auf.
Brände
Destillatsgetränke sind in Georgien speziell als Nebenprodukt des Weinbaues bedeutsam. Hierbei ist besonders Tschatscha(ჭაჭა) zu erwähnen, ein Tresterbrand, der aus den übrig gebliebenen Traubenrückständen der Weinpresse gebrannt wird und dabei mit der italienischen Grappa oder der bulgarischen Rakija vergleichbar ist. Die Produktion von Tschatscha findet in Georgien sowohl industriell statt, als auch zu Hause. In Georgien ist die Eigenproduktion von Schnaps zum Privatgebrauch legal und wird auch von vielen Haushalten betrieben.
Tschatscha wird auch oft aus anderen Früchten als Trauben hergestellt, wird dann allerdings Araki(არაყი) genannt (vgl. das persische Wort Arak bzw. das türkische Wort Rakı). Araki ist im Georgischen der Überbegriff für Schnaps aller Art.
Mit dem langen Einfluss der russischen Kultur in Georgien ist auch Wodka eine beliebte Spirituose in Georgien. Auch Wodka wird als Araki bezeichnet. Beliebt sind neben importierten Marken aus der Ukraine und Russland auch georgische Produktionen der Firmen Gomi und Iveroni.
Neben den traditionellen Fruchtdestillaten ist in Georgien auch die Produktion von Weinbrand (კონიაკი, Koniaki) bedeutsam.
Schnaps wird in Georgien ausschließlich im ungezwungenen Rahmen konsumiert, wobei hier die Regel gilt: Man trinkt entweder Wein oder Araki! Beides gemeinsam trinken wird als Fauxpas gesehen. Beliebt sind Schnäpse aller Art in Kombination mit Bier. Mit Schnaps werden, genauso wie mit Wein, die traditionellen georgischen Trinkregeln eingehalten, das heißt, es gibt einen Tamada (Zeremonienmeister, Tischmeister), der Trinksprüche vorgibt.
Vokabel: Die Wörter Tschatscha, Araki und Wodka werden meist synonym verwendet. Tschatscha bezeichtet streng genommen nur den Tresterbrand, wird jedoch auch für andere Obstbrände verwendet. Araki ist der Überbegriff für alle Destillate. Wodka wird meist als Bezeichnung gegenüber Ausländern verwendet - so wird Tschatscha touristisch als "georgischer Wodka" bezeichnet. Cognac (Koniaki) hingegen bezeichnet ausschließlich Weinbrand.
In Batumi wurde 2012 ein Brunnen eröffnet, der täglich um 19 Uhr für 10 Minuten Tschatscha spendet. Man kann beim Tschatscha-Turm bzw. Tschatscha-Brunnen sich kostenlos und nach Herzenslust bedienen.
Weitere Info: Artikel Tschatscha auf Wikipedia
Bier
.jpg/220px-Kazbegi_(9458110927).jpg)
Bier (ლუდი, Ludi) hat in den Bergregionen Georgiens eine jahrhundertelange Tradition, da es zu religiösen Festtagen anstelle von Wein verwendet wird. Auch heute noch wird im Hochgebirge dieses traditionelle Bier hergestellt, jedoch ist es abseits dieser Feste nicht zu bekommen.
Da Georgien eher ein Weinland ist, ist die Biertradition außerhalb dieser Bergregionen noch wenig entwickelt. Inzwischen gibt es einige Großbrauereien, wobei jedoch das georgische Industriebier in der Qualität zu seinen europäischen Kollegen etwas hinterherhinkt. Lizenzproduktionen europäischer Biermarken bewirken jedoch, dass auch das georgische Bier immer mehr an Qualität gewinnt.
Es gibt in Georgien vier Großbrauereien, alle davon sind im Großraum Tiflis angesiedelt:
- Natakhtari - die Großbrauerei in der gleichnamigen Ortschaft gehört zum Efes-Konzern.
- Zedazeni - die Großbrauerei aus der Ortschaft Saguramo produziert u.A. das König Pilsener in Lizenz.
- Castel Sakartvelo - die Brauerei aus dem Ostende von Tiflis produziert u.A. das beliebte Bier Argo.
- Kazbegi - die Brauerei aus der Tifliser Innenstadt hat in den letzten Jahren viel an Marktanteil verloren.
Diese vier Großbrauereien produzieren nahezu alle georgischen Biermarken, die in den Geschäften zu bekommen sind.
Des Weiteren sind noch einige Kleinbrauereien zu nennen, die jedoch nur lokale Bedeutung haben. Meist ist sogar in der Stadt, in der sie stehen, deren Bier nicht leicht zu bekommen. Beispiele:
Brauereibesichtigungen gibt es in Georgien nicht. Nur in manchen Großbrauereien gibt es auch einen Direktverkauf. Dann erhält man größere Mengen frisch gezapftes Bier, welches frisch sehr gut schmeckt aber auch rasch verbraucht werden muss.
Bei einem Bierumtrunk gehört in Georgien meistens Wodka oder Tschatscha dazu. Trinksprüche werden mit dem Destillat aufgesagt, das Bier ist nur zum Herunterspülen da. Mit Bier wird in Georgien nicht zugeprostet, auch ausgiebige Trinksprüche entfallen. Lange Zeit war das Aufsagen von Trinksprüchen zu Bier auch aus religiöser Sicht verboten, der Partriarch Ilia II. hat jedoch dieses Verbot vor einigen Jahren aufgehoben, um die Georgier weg von harten Getränken zu bringen. In manchen Runden besteht der Brauch, dass Trinksprüche mit Bier immer das Gegenteil sagen sollen, was gemeint ist; so könnte man mit Bier beispielsweise auf die Gesundheit von Vladimir Putin trinken. Als Ausländer, der mit diesen Regeln nicht geläufig ist, sollte man aber davon absehen!
Bier wird in Georgien hauptsächlich mit Deutschland verbunden, von daher wird Bier auch eher zu "Deutscher Küche" getrunken. Unter "Deutscher Küche" verstehen Georgier hauptsächlich fettes und schweres Essen wie Schweinshaxe oder Bratwürste mit Sauerkraut. Bier hat auch in der Tradition des Supras (Festessens) keinen Platz, sondern wird eher in gemütlichen, legeren Runden konsumiert, gerne auch zum Fußball schauen.
Chinkali ist die einzige georgische Speise, die bevorzugt mit Bier gegessen wird. Auch sehr beliebt zu Bier sind getrocknete, gepökelte Fische, die meist im Nahbereich der Brauerei-Direktverkäufe angeboten werden.
Vokabel:
- ლუდი (Ludi) - Bier
- ლუდის ბარი (Ludis Bari) - Bierbar. Ein Lokal, das sich auf Bier spezialisiert hat. Man bekommt meist auch Importbier vom Fass, jedoch meist hochpreisig. Speisen, die angeboten werden, umfassen die oben genannten "deutschen" Mahlzeiten.
- ლუდჰანა (Ludhana) - Bierhaus. Synonym zu oberem verwendet.
- ლუდის მაღაზია (Ludis Maghasia) - Biergeschäft. Ein Geschäft, das sich auf den Verkauf von Bierspezialitäten sowie dazupassenden Speisen spezialisiert hat.
Alkoholfrei
Limonade
Georgien ist die Wiege des Weinbaues, aber nur wenig bekannt ist die Tatsache, dass Georgien auch eines der Pionierländer der modernen Limonadeproduktion ist. Im Jahr 1887 erfand der Apotheker Mitrophane Laghidse auf der Suche nach einem Hustensirup in Tiflis das Erfrischungsgetränk Tarchuna, indem er Estragonsirup mit kohlensäurehaltigem Wasser vermischte. In Folge entwickelte sich die Estragonlimonade zu einem Schlager in der gesamten russischen bzw. sowjetischen Welt, auch andere Limonaden wurden nach demselben Prinzip (Sirup vermischt mit Sodawasser) hergestellt. Jedoch erst 1981 begann in der Sowjetunion die industrielle Massenproduktion von Limonaden.
Limonade (ლიმონათი, Limonati) zählt heute in Georgien als wichtigstes Erfrischungsgetränk und ist auch bei einem Festessen unverzichtbarer Bestandteil der georgischen Tafel. Dabei sind georgische Fruchtlimonaden im Lande mindestens genauso beliebt, wenn nicht sogar beliebter als die Produkte amerikanischer Großkonzerne. Fast alle Großbrauereien stellen auch Limonade her, auch kleinere Produzenten gibt es.
Sorten: Neben Estragon (ტარხუნა, Tarchuna}} sind beliebte Limonaden auch:
- Birne (მსხალი, Ms'chali)
- Saperavi (Traube, საფერავი)
- Creme
- Berberitze
Produzenten: Die beste Art, georgische Limonaden zu kosten, ist in einem der Kaffeehäuser "Laghidze", die vom Erfinder der Tarchuna-Limonade gegründet wurde und die von der gleichnamigen Fabrik beliefert werden. Dort werden die Limonaden aus Sirup und Sodawasser frisch gemischt. Auch auf Märkten und anderen belebten Orten werden hausgemachte Limonaden verkauft und auf dieselbe Weise sofort zubereitet (Preis pro Glas 0,30 Lari). Die größten Produzenten industrieller Limonade sind Natakhtari, Zedazeni, Kazbegi und Zandukeli.
Mineralwasser
Die Berge des Großen und Kleinen Kaukasus sind Heimat zahlreicher ausgezeichneter Mineralwasserquellen. Diese werden auch abgefüllt und exportiert und sind speziell in den GUS-Staaten sowie in Osteuropa auch sehr beliebt. Mineralwasser ist eines der Hauptexportgüter Georgiens: 2013 wurde Wasser im Wert von 107 Millionen US-Dollar exportiert.
Wichtigste Mineralwassermarken:
- Borjomi - der Klassiker aus der Heilquelle des gleichnamigen Kurortes in der Region Samzche-Dschawachetien ist speziell in Russland und anderen GUS-Staaten sehr geschätzt.
- Nabeghlavi - der größte Rivale von Borjomi am Inlandsmarkt steigt nun vermehrt ins Exportgeschäft ein. Nabeghlavi stammt aus dem gleichnamigen Kurort im Raion Tschochatauri, Gurien.
- Likani - ebenfalls aus dem Nahbereich von Bordschomi stammt dieses Mineralwasser, das am Heimmarkt die Nummer drei ist.
Mineralwasser Borjomi
Mineralwasserquelle in Bordschomi
Präsentation einer Flasche der Wassermarke Sairme
Mineralwasser ist in Georgien immer stark mit Kohlensäure versetzt und schmeckt stark mineralisch und eisenhaltig. Auch wenn es geschmacklich gewöhnungsbedürftig ist, da es viel intensiver schmeckt als mitteleuropäische Wässer, ist es ein ausgezeichnetes Getränk in der sommerlichen Gluthitze, da es dem dehydrierten Körper viele wichtige Mineralstoffe zuführt. Georgier schätzen das Mineralwasser auch als Medizin gegen die Folgen eines Alkoholrausches.
Normales Wasser, das man im Geschäft kaufen kann, ist im Gegensatz dazu nicht mit Kohlensäure versetzt. Wichtige Marken sind:
- Bakhmaro - aus dem gleichnamigen Höhenkurort in Gurien.
- Sno - aus der Nähe von Stepanzminda.
- Sairme - aus dem gleichnamigen Kurort in Imeretien.
Neben dem kommerziell vermarkteten Mineralwasser gibt es im Land auch eine Unzahl an natürlichen Mineralwasserquellen, wo man nach Herzenslust und kostenlos Wasser entnehmen kann. Viele dieser Quellen überziehen die nähere Umgebung mit rötlichen und gelblichen Sinterbildungen.
Vokabel: Bestellt man im Lokal ein Wasser (წყალი, Zkhali), erhält man immer eine Flasche stilles Wasser. Möchte man Mineralwasser, muss man ausdrücklich nach einem "Bordschomi" oder "Nabeghlavi" fragen. Sollte die gewünschte Marke nicht vorrätig sein, sondern nur das Konkurrenzprodukt, wird einem das dann mitgeteilt.
Tee
Georgien war Hauptanbaugebiet für Tee in der Sowjetunion, der sogenannte "grusinische Tschai" erlangte auch in der westlichen Welt Berühmtheit. Nach 1990 jedoch brach die großflächige Plantagenlandwirtschaft in Georgien nahezu zusammen, viele Teeplantagen in Gurien, Adscharien und Mingrelien sind im Laufe der Jahre verwildert und zugewuchert. Erst langsam erholt sich die Teewirtschaft wieder, dennoch wird heute immer noch ein Großteil des Tees, der in Georgien konsumiert wird, importiert.
Tee, der in Georgien angebaut wurde, bekommt man am ehesten lose auf den Märkten. Allerdings produziert seit 2010 die Firma Gurieli Teebeutel aus georgischem Tee, die in den meisten Supermärkten verkauft und inzwischen auch exportiert werden.
Tee wird in Georgien oft und gerne getrunken. Beliebt ist Schwarztee mit Muraba (eine marmeladeartige Substanz, jedoch mit großen Fruchtstücken und flüssiger) anstatt Zucker. Neben der traditionellen Zubereitung des Tees im Samowar ist heute auch die moderne Zubereitung im elektrischen Wasserkocher oder auf Gasflamme üblich.
Vokabel:
- Tschai(ჩაი): Tee
- Mzwane(მწვანე) / Schawi(შავი)Tschai: Grüner bzw. Schwarzer Tee
In Osurgeti gibt es ein Museum sowie eine Hochschule für Teeanbau.
Kaffee
Kaffee (ყავა, Khava) ist in Georgien ein beliebtes Getränk, jedoch ist die Kaffeetrinkkultur bei Weitem nicht so hoch entwickelt wie beispielsweise in den Nachbarländern Türkei oder Armenien, wo der Kaffeetrunk richtiggehend zelebriert wird.
Bis vor wenigen Jahren bestand der Kaffeegenuss in Georgien hauptsächlich aus dem Kaffee türkischer Art , genannt Nalekiani Khava (ნალექიანი ყავა) oder Turkhuli Khava (თურყული ყავა). Dieser wird in einer Metallkanne auf dem Herd oder in einem elektrischen Kaffeekocher (Prinzip wie elektrischer Wasserkocher), einer sogenannten Minutka (Wortentlehnung aus dem Russischen) zubereitet, in der Kaffeepulver, Zucker und Wasser vermischt und aufgekocht werden.
Alternativ ist auch der lösliche Instantkaffee ("Nescafé") in Georgien weit verbreitet.
Bis vor wenigen Jahren waren italienischer Espresso sowie dessen Derivate wie Cappuccino und co. auf die gehobene Gastronomie beschränkt und auch dementsprechend hochpreisig gehandelt. Doch seit ca. 2012 entstanden speziell in den großen Städten sowie entlang der Hauptstraßen im Land zahlreiche Kaffeehütten, die annehmbaren und niederpreisigen italienischen Kaffee (Cappuccino 3 Lari, Espresso 2 Lari) in Plastikbechern zum Mitnehmen verkaufen. Viele davon sind 24 Stunden geöffnet und speziell in den Nachtstunden von Taxifahrern und Polizisten bevölkert. Das hat bewirkt, dass nun auch in der Gastronomie die Preise für Espresso und co. gefallen sind und der italienische Kaffee auch in einfache Gasthäuser Einzug gehalten hat.
Beim Bestellen von Kaffee im Restaurant sei dringend angeraten, zuvor die Karte zu beachten. Ein Espresso kann auch in simplen Lokalen schnell einmal 6 Lari oder mehr kosten und damit genauso teuer kommen wie die Hauptspeise. Kaffeeliebhaber seien außerdem darauf hingewiesen, vor dem Bestellen nachzufragen, welche Art von Kaffee serviert wird, um dann nicht mit einem ungewünschten Instantkaffee abgespeist zu werden.
Vokabel: Kaffeehäuser werden, so sie nicht in lateinischen Buchstaben als "Café" angeschrieben sind, als კაფე (Kape) bezeichnet. ყავა (Khava) bezeichnet das Getränk.
Lehengetränke
- Burachi(ბურახი) ist russischer Kwas. Es handelt sich um ein kohlensäurehaltiges Erfrischungsgetränk, das mittels nicht-alkoholischer Gärung aus Wasser, Roggen und Malz gewonnen wird. Es hat dennoch einen geringen Alkoholgehalt von max. 1,5 % und schmeckt leicht herb. Burachi wird in Georgien meist in größeren Städten verkauft. Rund um belebte Orte wie Märkte, Bahnhöfe oder Metrostationen sowie in großen Parks sollte man die Augen offen halten nach Handwagen mit montierten Tanks, aus denen Burachi gezapft wird. Preis für einen Becher ab 0,30 Lari. Oft sind diese Tanks auch russisch (Квас) beschriftet. Mehr über Kwas auf Wikipedia .
- Kefir (კეფირი, Kepiri) ist ein Milchgetränk, das durch Pilzgärung gewonnen wird. Es stammt ursprünglich aus dem nördlichen Kaukasus und ist heute auch in Georgien beliebt, speziell als Frühstücksgetränk. Mehr über Kefir auf Wikipedia .
- Ayran (აირანი, Airani) ist ein Erfrischungsgetränk auf der Basis von Joghurt, Salz und Wasser und stammt ursprünglich aus Ostanatolien und Armenien. Es ist in Georgien speziell in Adscharien verbreitet. Die Region ist bis heute stark von der Türkei kulturell geprägt. Mehr über Ayran auf Wikipedia .
Gastronomie in Georgien
Arten von Restaurants
- რესტორანი (Restorani): Restaurant - meist gehoben, große Auswahl an Speisen
- დუქანი (Dukani): Gaststube - meist einfacher als ein Restaurant, Auswahl an Speisen ist geringer und einfacher. Aber viele Restaurants nennen sich auch Dukani, die Bezeichnung alleine kann also täuschen.
- სახინკლე (Sachinkle): Lokal, das sich auf Chinkali spezialisiert - meist gibt es abgesehen von den Teigtaschen nur eine geringe Auswahl an Standardspeisen.
- სახაჩაპურე (Sachatschapure): wie Sachinkle, nur mit Chatschapuri.
- კაფე (Kape): Kaffeehaus
- ლუდის ბარი (Ludis Bari), ლუდის რესტორან (Ludis Restorani): Lokal, das gutes Bier (Ludi) ausschenkt, das Speisenrepertoire ist meist europäisch-deutsch mit fetten und salzigen Snacks wie Bratkartoffel, Bratwürsten usw.
- სასაუსმე (Sasausme): Imbiss, Snack Bar
Eine Besonderheit ist das საბანკეტო დარბაზი (Sabanketo Darbasi), der Banketsaal oder Festsaal. Dieses Lokal hat sich auf das Ausrichten von großen Festessen (Supras) wie Hochzeiten, Taufen usw. spezialisiert. Sie arbeiten nur auf Vorbestellung, Laufkundschaft wird nicht bedient.
Regeln und Respekt
Bezahlung
In Georgien gilt: Wer zum Festessen einlädt oder auf wessen Initiative das Treffen zustande kommt, bezahlt auch die Rechnung. Das hat sich jedoch bei ungezwungenen Treffen von Freunden - meist im urbanen Umfeld - inzwischen aufgeweicht. Kommt es zur Bezahlung, wird manchmal die Rechnung geteilt. Entweder wird der Gesamtbetrag durch die Anzahl der Anwesenden dividiert, oder jeder legt einen Betrag in die Mitte, von dem er meint, dass er angemessen ist. Keinesfalls wird jedoch, wie in Österreich und Deutschland üblich, getrennt gezahlt!
Nur große Lokale der gehobeneren Preisklassen sowie in großen Städten akzeptieren Kreditkarten. Ist man auf Kartenzahlung angewiesen, sollte man möglichst vor dem Bestellen klären, ob die Karte akzeptiert wird.
Die Preise auf Speisekarten sind bei größeren Restaurants ohne Bedienungszuschlag angegeben. Es wird meist 10-20 Prozent auf die Gesamtrechnung fürs Service aufgeschlagen, was meist prominent in der Speisekarte vermerkt ist. Daher ist Trinkgeld prinzipiell nicht notwendig, man kann aber bei Zufriedenheit mit dem Service dennoch gerne auf den nächsthöheren Betrag aufrunden. Es ist fraglich, ob der verrechnete Zuschlag auch tatsächlich dem Personal ausbezahlt wird. Kleine Lokale, speziell auf dem Land, erheben meist keinen Servicezuschlag . Hier ist es üblich, auch einmal etwas großzügiger Trinkgeld zu geben (10 Prozent sind ok).
Fallstricke
Wenn man von Einheimischen zum Essen eingeladen wird, dann muss man damit rechnen, dass eine Vielzahl von verschiedenen Speisen bestellt und der Tisch fast überladen wird. Nach heimischer Manier alles aufzuessen ist unmöglich, würde auch den Gastgeber beschämen, er hätte zuwenig bestellt. Man muss sich damit abfinden, dass Essen übrig bleibt, sollte jedoch jedes Gericht probieren, dass bestellt wurde und sich an der Vielfalt erfreuen.
Georgisch Essen im Ausland
Georgische Restaurants in Deutschland
- In Berlin gibt es Restaurants mit georgischen Gerichten und Produkten.
